Advanced

The effect of apple fermentation on bioactive compounds and microorganism composition

Ekwurtzel, Fredrik (2017) MOBM01 20151
Degree Projects in Molecular Biology
Popular Abstract (Swedish)
Fermentering av äpple - På gott och ont

Fermentation, eller jäsning, av mat och dryck har varit känt under tusentals år. Fördelarna med fermenterade livsmedel är bl. a. att de blir mer lättsmälta, innehåller fler syntetiserade näringsämnen, minskar eller tar bort sjukdomsalstrande bakterier (patogener) samt ökar den probiotiska floran i tarmen. Under fermenteringen kan det skapas etanol - den mest konsumerade drogen i det moderna samhället.

Under cirka 2000 år har man jäst must från frukter/bär och det har setts som ett hälsosammare alternativ till vatten, p.g.a. jäsningens renande effekt mot patogener. Det var inte förrän på 1800-talet som man kunde förklara processen. Tidigare hade man fört över bottensatsen från en tidigare... (More)
Fermentering av äpple - På gott och ont

Fermentation, eller jäsning, av mat och dryck har varit känt under tusentals år. Fördelarna med fermenterade livsmedel är bl. a. att de blir mer lättsmälta, innehåller fler syntetiserade näringsämnen, minskar eller tar bort sjukdomsalstrande bakterier (patogener) samt ökar den probiotiska floran i tarmen. Under fermenteringen kan det skapas etanol - den mest konsumerade drogen i det moderna samhället.

Under cirka 2000 år har man jäst must från frukter/bär och det har setts som ett hälsosammare alternativ till vatten, p.g.a. jäsningens renande effekt mot patogener. Det var inte förrän på 1800-talet som man kunde förklara processen. Tidigare hade man fört över bottensatsen från en tidigare jäsning till den nya musten för att få samma effekt.
Bakterier och jäst kan, med hjälp av enzymer som ändrar på kemiska ämnen, tillverka t. ex. mjölksyra eller etanol. Dessa ämnen kan i sin tur förlänga hållbarheten, ta bort skadliga bakterier och förbättra smaken. En vanlig organism inblandat vid jäsning är bakjästen Saccharomyces cerevisiae och med denna kan man jäsa bröd eller alkoholhaltiga drycker, bland annat fruktmust till förädlingen cider.

Fruktmust innehåller nyttiga ämnen, såsom aminosyror, fiber och antioxidanter. Aminosyror behöver kroppen för att bygga upp proteiner, fiber är bra för bakterierna i tarmarna och skyddar mot tjocktarmscancer, medan antioxidanterna skyddar kroppen mot ämnen som hade kunnat skada cellmembran eller till och med DNA. Bland antioxidanterna finns det en grupp som heter fenoler och mer specifikt polyfenoler, dessa är extra koncentrerade i frukter.
I en undersökning gjord vid institutionen för livsmedelsteknik i Lund undersöktes två olika fermentationstekniker, spontanjäsning (utan tillsatser) och jäsning tillsammans med tillsatt jäst och bakterieflora (startkultur). Detta för att jämföra hur de olika jästeknikerna påverkade sammansättningen av mikrober, innehåller polyfenoler och alkoholkoncentration i färdig cider.
Före jäsning fanns det bakterier närvarande i musten och även mögelsvampar. Dessa hade kunnat förstöra skörden samt orsakat sjukdomar hos människorna eller djuren som konsumerade produkten. Efter jäsning påträffades inget mögel i cidern, varken spontanjäst eller jäst med startkultur. Bakteriefloran var för övrigt riklig och varierad. Fenolkoncentrationen var relativt hög före jäsning men hade efter jäsning minskat med uppemot tio gånger. I undersökningen identifierades en bakterie som bryter ner fenoler men majoriteten av minskningen tillskrivs naturlig oxidation. Bakteriefloran efter jäsning var mer likformad än vad den hade varit tidigare samt att det var färre bakterier i cidern, uppemot 100 gånger! Etanolkoncentrationen varierade mellan två till fyra procent, två till tre i spontanjäsningen och tre till fyra i jäsningen med startkultur. Etanolkoncentrationen verkade inte signifikant påverka förändringen i bakteriell tillväxt utan det föreslogs bero på andra anledningar, t. ex. minskat pH i lösningen, högre koncentration av svaveldioxid och koldioxid samt färre näringsämnen i lösningen.

Bakteriefloran minskade och blev mer enformig, fenolkoncentrationen minskade och alkoholkoncentrationen ökade men dessa tre variabler verkade inte korrelera i någon större utsträckning. En bättre bild av sambandet i jäsningsprocessen hade kunnat uppnås om man hade analyserat jästkulturen mer grundligt och det samma gäller fenolkompositionen. En analys av pH och sammansättningen av jäslösningen (SO2, O2, aminosyror etc.) hade kunnat säga mer om de begränsande faktorerna för mikroberna.

Masters Degree Project in Molecular Biology 30 credits 2015
Advisors: Elisabeth Ericsson, Åsa Håksson.
Department of Food Technology - Faculty of Engineering / Department of Biology - Lund University. (Less)
Please use this url to cite or link to this publication:
author
Ekwurtzel, Fredrik
supervisor
organization
course
MOBM01 20151
year
type
H2 - Master's Degree (Two Years)
subject
language
English
id
8924766
date added to LUP
2017-09-05 14:01:50
date last changed
2017-09-05 14:01:50
@misc{8924766,
  author       = {Ekwurtzel, Fredrik},
  language     = {eng},
  note         = {Student Paper},
  title        = {The effect of apple fermentation on bioactive compounds and microorganism composition},
  year         = {2017},
}