Skip to main content

LUP Student Papers

LUND UNIVERSITY LIBRARIES

Konsten att göra Kimchi – Hur påverkar saltet fermenteringen?

Szadaj, Felicia (2019) BIOK01 20182
Degree Projects in Biology
Popular Abstract (Swedish)
Fermentering av Kimchi – Saltets inverkan

Bakterier används ofta inom bioteknologi antingen som verktyg för forskning eller för innovationer, och ett sätt att för vem som helst att få användning av bakterier är genom att fermentera mat. Koreansk Kimchi är en fermenterad rätt kryddad med chili, ingefära och vitlök som blir alltmer populärt i väst. Denna söt-sura, salta och lätt kolsyrade inlagda grönsaksblandning äts som tilltugg till i stort sett alla mål i Korea, där den betraktas som landets nationalrätt. Medan det är lätt att preparera Kimchi är det inte alltid så att fermenteringen resulterar i en balanserad smak, eftersom det är en process som kräver rätt omständigheter gällande temperatur, saltförhållanden och kvalitet på... (More)
Fermentering av Kimchi – Saltets inverkan

Bakterier används ofta inom bioteknologi antingen som verktyg för forskning eller för innovationer, och ett sätt att för vem som helst att få användning av bakterier är genom att fermentera mat. Koreansk Kimchi är en fermenterad rätt kryddad med chili, ingefära och vitlök som blir alltmer populärt i väst. Denna söt-sura, salta och lätt kolsyrade inlagda grönsaksblandning äts som tilltugg till i stort sett alla mål i Korea, där den betraktas som landets nationalrätt. Medan det är lätt att preparera Kimchi är det inte alltid så att fermenteringen resulterar i en balanserad smak, eftersom det är en process som kräver rätt omständigheter gällande temperatur, saltförhållanden och kvalitet på grönsakerna. I denhär studien undersökte jag hur saltet påverkar smaken och fermenteringen. Ett bra sätt att hitta mikrobiella skillnader från levande prover är genom att undersöka om den totala växten bakterier på näringsplattor skiljer sig åt emellan prover. Bakterien som sedan bedömdes dominera analyserades genomiskt och arten identifierades.

Metoden
Jag preparerade Kimchi genom att skära kål och lägga den i fyra vattenbad med 3.5%, 7%, 12% samt 0% saltkoncentration i 17 timmar. Sedan tillsatte jag mer grönsaker och kryddor och lät proverna fermentera två dygn i rumstemperatur och en vecka i kylskåp i 5°C. Vätska från proverna ympades på agarplattor och efter inkubering räknades antalet bakterier, åtskilliga kolonier studerades och identifierades. Den kolonitypen som ansågs dominera analyserades vidare genom en metod som talar om vilken DNA-sekvens bakterien har och därmed kan matchas mot vilken art den korresponderar.

Resultatet
Bakterien jag hittade och identifierade ifrån min Kimchi var av arten Leuconostoc mesenteroid, mycket riktigt en fermenterande mjölksyrabakterie. Bakterierna som studerades i mikroskop var hälften av typen kocker (runda) och hälften stavar (avlånga). Den totala växten på agarplattorna visade att fler bakterier växer upp ju mindre salthalten är, smaktestet avslöjade även att Kimchi helt utan salt fermenterades med fel typ av mikroorganismer, eftersom den smakade av jästsvamp istället för kolsyrat och syrligt som förväntas av mjölksyrabakterier. Kimchi från saltkoncentrationer 3.5% och 7% bedömdes fermentera bäst. Men medan 3.5% smakade lite väl fermenterat (surt) smakade 7% lite för salt, så ett mellanting hade varit att föredra. Kimchi från 12% saltkoncentration smakade för salt. En detalj gällandes saltparametern som jag kom fram till är vikten av typ av salt som används, eftersom finkornigt bordssalt har hög densitet är det lätt att översaltning sker, medan havssalt med lägre densitet är att föredra. Dessutom hänger salt och temperaturparametern ihop, en lägre salthalt gör att produkten bäst fermenterar i lägre temperatur och tvärtom. I vissa kustområden i Korea används till och med havsvatten (3.5% sälta) för fermentering av Kimchi, och eftersom Kimchi ofta görs på vintern sker den fermenteringen i temperatur om exempelvis 5°C.

Examensarbete för kandidatexamen i Biologi 15 hp 2018
Biologiska institutionen, Lunds Universitet

Handledare: Lars Hederestedt
Molekylär cellbiologi (Less)
Please use this url to cite or link to this publication:
author
Szadaj, Felicia
supervisor
organization
course
BIOK01 20182
year
type
M2 - Bachelor Degree
subject
language
Swedish
id
8972912
date added to LUP
2019-03-13 14:52:12
date last changed
2019-03-13 14:52:12
@misc{8972912,
  author       = {{Szadaj, Felicia}},
  language     = {{swe}},
  note         = {{Student Paper}},
  title        = {{Konsten att göra Kimchi – Hur påverkar saltet fermenteringen?}},
  year         = {{2019}},
}