Advanced

Drav i bröd, hur påverkas de baktekniska och närings- mässiga egenskaperna?

Kristensson, Jonas LU and Tempte, André LU (2017) YTHL01 20171
Food Technology and Nutrition (M.Sc.)
Abstract (Swedish)
Drav är en restprodukt från öltillverkning. Varje år lämnar bryggindustrin i Europa efter sig ca 3,4 miljoner ton drav som idag främst går till djurfoder och biogas. Dravet är i själva verket spannmål, främst korn som först blivit mältat för att enzym ska aktiveras, var på det sedan mäskats och lakats för att utvinna så mycket sockerarter som möjligt till vörten.

Drav är en väldigt intressant restprodukt då kornen har fått en annan näringskomposition efter dess urlakande av stärkelse. Främst är andelen kostfiber högre men också mängden protein och fett. Fiberhalten gör produkten intressant i vår studie då det har bevisats ge gynnsamma hälsoeffekter på bland annat blodglukosnivån och kolesterolet samt att kostfiber förbättrar tarmhälsan.... (More)
Drav är en restprodukt från öltillverkning. Varje år lämnar bryggindustrin i Europa efter sig ca 3,4 miljoner ton drav som idag främst går till djurfoder och biogas. Dravet är i själva verket spannmål, främst korn som först blivit mältat för att enzym ska aktiveras, var på det sedan mäskats och lakats för att utvinna så mycket sockerarter som möjligt till vörten.

Drav är en väldigt intressant restprodukt då kornen har fått en annan näringskomposition efter dess urlakande av stärkelse. Främst är andelen kostfiber högre men också mängden protein och fett. Fiberhalten gör produkten intressant i vår studie då det har bevisats ge gynnsamma hälsoeffekter på bland annat blodglukosnivån och kolesterolet samt att kostfiber förbättrar tarmhälsan.

I studien har vi bakat ett ljust surdegsbröd med en tillsats av torkat och finmalet drav. Detta för att höja näringsvärdet i brödet, i synnerhet fiberinnehållet. Näringskompositionerna i dravmjölet fastställdes genom analyser, varpå näringsvärdet i bröden kunde beräknas. Då produkten i fråga har varit utsatt för enzymatisk påfrestning har det andra egenskaper än liknande spannmålsprodukter på marknaden. På grund av detta har vi undersökt dravmjölets baktekniska egenskaper med bland annat en falltalsmätning. I studien tar vi dessutom reda på hur volym och textur påverkas och vad som skiljer sig mellan ett referensbröd bakat på enbart vetemjöl och bröd bakat med 10 respektive 20 % drav.

Resultaten från näringsanalyserna visade som väntat en minskning av kornets kolhydrater och en ökning av fiberhalten. Detta på grund av den urlakade stärkelsen. Bröden bakade med 10 och 20 % drav skilde sig mycket från referensbrödet, både i volym och i textur. Inkråmet i bröden var mycket fuktigare vilket troligtvis beror på dravmjölets låga falltal.

Vi har begränsat oss till att främst fokusera studien på fiberberikningen av brödet och dess positiva hälsoeffekt. Rapporten visar att det är möjligt att förbättra näringssammansättningen i bröd med hjälp av drav. För fortsatt bakning och utveckling av produkter som använder dravmjöl krävs mer forskning om dravmjölets egenskaper för att få ett bra slutresultat. (Less)
Please use this url to cite or link to this publication:
author
Kristensson, Jonas LU and Tempte, André LU
supervisor
organization
alternative title
Brewer´s spent grain in bread, how does the baking characteristics and nutritional value get affected
course
YTHL01 20171
year
type
M1 - University Diploma
subject
keywords
kornmalt, kostfiber, Drav, näringsvärde, surdeg, livsmedelsteknik
language
Swedish
id
8916463
date added to LUP
2017-07-03 13:35:17
date last changed
2017-07-03 13:35:17
@misc{8916463,
  abstract     = {Drav är en restprodukt från öltillverkning. Varje år lämnar bryggindustrin i Europa efter sig ca 3,4 miljoner ton drav som idag främst går till djurfoder och biogas. Dravet är i själva verket spannmål, främst korn som först blivit mältat för att enzym ska aktiveras, var på det sedan mäskats och lakats för att utvinna så mycket sockerarter som möjligt till vörten.

Drav är en väldigt intressant restprodukt då kornen har fått en annan näringskomposition efter dess urlakande av stärkelse. Främst är andelen kostfiber högre men också mängden protein och fett. Fiberhalten gör produkten intressant i vår studie då det har bevisats ge gynnsamma hälsoeffekter på bland annat blodglukosnivån och kolesterolet samt att kostfiber förbättrar tarmhälsan.

I studien har vi bakat ett ljust surdegsbröd med en tillsats av torkat och finmalet drav. Detta för att höja näringsvärdet i brödet, i synnerhet fiberinnehållet. Näringskompositionerna i dravmjölet fastställdes genom analyser, varpå näringsvärdet i bröden kunde beräknas. Då produkten i fråga har varit utsatt för enzymatisk påfrestning har det andra egenskaper än liknande spannmålsprodukter på marknaden. På grund av detta har vi undersökt dravmjölets baktekniska egenskaper med bland annat en falltalsmätning. I studien tar vi dessutom reda på hur volym och textur påverkas och vad som skiljer sig mellan ett referensbröd bakat på enbart vetemjöl och bröd bakat med 10 respektive 20 % drav.

Resultaten från näringsanalyserna visade som väntat en minskning av kornets kolhydrater och en ökning av fiberhalten. Detta på grund av den urlakade stärkelsen. Bröden bakade med 10 och 20 % drav skilde sig mycket från referensbrödet, både i volym och i textur. Inkråmet i bröden var mycket fuktigare vilket troligtvis beror på dravmjölets låga falltal.

Vi har begränsat oss till att främst fokusera studien på fiberberikningen av brödet och dess positiva hälsoeffekt. Rapporten visar att det är möjligt att förbättra näringssammansättningen i bröd med hjälp av drav. För fortsatt bakning och utveckling av produkter som använder dravmjöl krävs mer forskning om dravmjölets egenskaper för att få ett bra slutresultat.},
  author       = {Kristensson, Jonas and Tempte, André},
  keyword      = {kornmalt,kostfiber,Drav,näringsvärde,surdeg,livsmedelsteknik},
  language     = {swe},
  note         = {Student Paper},
  title        = {Drav i bröd, hur påverkas de baktekniska och närings- mässiga egenskaperna?},
  year         = {2017},
}