Riskbedömning av allergenspridning genom kartläggning av en livsmedelsproduktion

Abstract

15 % of the Swedish population suffers from food allergy. Low doses of an allergenic substance may cause serious consequences. Therefore, it is mandatory by law for all food producing companies in Sweden to produce allergenic safe food. Unsatisfactorily handling of allergenic substances in the different steps of food production may cause allergenic cross contamination. Sound prerequisites are of major importance in this context. Prerequisites can be identified as the preventive efforts that a company undertakes in order to be able to guarantee safe food.
HACCP plays a central part in this work; a tool that aims to securing hygienic and safe food. One part of the work with HACCP is risk analysis, in order to detect and evaluate potential risks. Allergenic validation and verification of food and cleanliness requires recognised analysis methods such ELISA. This is a quantitative method that detects allergenic substances by demonstrating presence of protein.
Raw material in powder form dusts in dry conditions and due to its water-soluble ability can easily be homogenized, which makes the powder a potential risk for scattering of allergic particle in food. Allergens are classified as high risk, so they can cause an allergic reaction already at low levels (Livsmedelföretagen, 2009).
The Company’s policy states that all risks relating to allergenic substances always shall be assessed with the highest degree of seriousness. This reports aims to answer the question if allergenic safety can be guaranteed through allergenic mapping of handling processes. This report demonstrate that mapping of food production can provide high allergen safety through fulfilment of basic conditions, requirements and laws.

Abstract (Swedish)

Av den svenska befolkningen är det ca 15 % som lider av födoämnesallergi. Små mängder av ett allergent ämne kan orsaka allvarliga konsekvenser. Därför har alla livsmedelsföretag i Sverige ett lagstadgat ansvar att producera allergensäkra livsmedel. Otillfredsställande hantering av allergener vid de olika produktionsstegen kan ligga till grund för allergenkorskontaminering. Goda grundförutsättningar är A och O i detta sammanhang. Grundförutsättningar kan identifieras som de förebyggande insatser som ett livsmedelsföretag genomför i sin verksamhet för att kunna garantera livsmedelssäkerhet.
En central roll i arbetet med allergener spelar HACCP, ett verktyg vars mål är att säkerställa och på ett strukturerat sätt förutse faror, var de uppkommer och hur de kan förebyggas. Riskanalys är en del av HACCP arbetet och genom den detekteras och utvärderas möjliga risker. För allergenvalidering och verifiering av livsmedel och renlighet krävs ackrediterade analysmetoder såsom ELISA. Denna metod är kvantitativ och detekterar allergena ämnen genom att påvisa närvaro av proteiner.
I den här rapporten kartläggs och utvärderas riskerna för allergen korskontamination vid produktion av livsmedel på ett svenskt livsmedelsföretag. Syftet är att bedöma om allergensäkerhet kan garanteras genom kartläggning av hanteringsprocesser och rutiner rörande allergener. De allergener som ingår i undersökningen är mjölk och laktos, båda hanteras i pulverform på företaget.
Råvaror i pulverform dammar i torrt tillstånd och om de är vattenlösliga kan de lätt tas upp av vattenbaserade livsmedel, vilket de flesta livsmedel är. Detta innebär att pulvret utgör en potentiell risk för allergen partikelspridning i livsmedelstillverkning. Dessa allergener klassas som högrisk på den tregradiga skalan, detta för att de kan orsaka en allergisk reaktion redan vid låga halter (Livsmedelföretagen, 2009).
Företagets policy säger att alla risker som rör allergener alltid skall bedömas med den allra högsta allvarlighetsgraden. Detta arbete påvisar att genom allergenkartläggning av hanteringsprocesser, under förutsättning att grundförutsättningar, rutiner och krav är uppfyllda, kan en hög allergensäkerhet garanteras.

• author: Glowacki, Emilia ; Persson, Sandra and Stakovska, Irena
• supervisor: Ia Rosenlind
• organization: Food Technology and Nutrition (M.Sc.)
• alternative title: Risk assessment of allergic particles scattering through mapping of food production
• course: YTHL01 20171
• year: 2017
• type: M1 - University Diploma
• subject: Technology and Engineering
• keywords: allergenanalys, korskontaminering, laktos, mjölk, allergi, ägg, allergener, risk- och faroanalys, livsmedelsteknik
• language: Swedish
• id: 8916892
• date added to LUP: 2017-07-03 13:39:56
• date last changed: 2017-07-03 13:39:56