Advanced

Är det möjligt att med dagens förutsättningar förlänga hållbarheten från 24 h till 48 h på butikspackad blandfärs?

Andersson, Per LU and Stridsberg, Jonny LU (2017) YTHL01 20171
Food Technology and Nutrition (M.Sc.)
Abstract (Swedish)
Kort hållbarhet på malet kött förpackat utan modifierad atmosfär kan leda till svinn i butiker. När denna förpackningsmodell används sätts ofta hållbarheten till 24 h vilket innebär en begränsad period för försäljning. Om hållbarheten förlängs till 48 h för att minska svinnet krävs det att den mikrobiologiska säkerheten bibehålls samt att den upplevda kvaliteten (doft och utseende) fortsatt är god. För att behålla den mikrobiologiska kvaliteten krävs mikrobiellt bra råvara, god hygien i processen och att kylkedjan inte bryts. För att få längre hållbarhet är det vanligt att malet kött paketeras i modifierad atmosfär eller vakuum. Det finns regler angående temperaturer, direkt efter malning ska köttet kylas ner till 2 °C och malet kött skall... (More)
Kort hållbarhet på malet kött förpackat utan modifierad atmosfär kan leda till svinn i butiker. När denna förpackningsmodell används sätts ofta hållbarheten till 24 h vilket innebär en begränsad period för försäljning. Om hållbarheten förlängs till 48 h för att minska svinnet krävs det att den mikrobiologiska säkerheten bibehålls samt att den upplevda kvaliteten (doft och utseende) fortsatt är god. För att behålla den mikrobiologiska kvaliteten krävs mikrobiellt bra råvara, god hygien i processen och att kylkedjan inte bryts. För att få längre hållbarhet är det vanligt att malet kött paketeras i modifierad atmosfär eller vakuum. Det finns regler angående temperaturer, direkt efter malning ska köttet kylas ner till 2 °C och malet kött skall förvaras under 4 °C.
Detta arbete syftar till att undersöka om det är möjligt att sätta 48 h hållbarhet på blandfärs mald i butik. För att göra detta har det i två butiker kontrollerats mikrobiologisk status på blandfärs, temperaturer, rutiner, hantering, även prover har lagrats i 4 respektive 8 °C i upp till tre dagar. I de två butikerna som besöktes observerades det att personalen inte var medveten om reglerna om nedkylning efter malning och i en av butikerna fanns inte möjlighet till nedkylning eftersom ingen kyl höll temperaturer under 2 °C. Enligt förordningen EG 2073/2005 ska kontroller göras på den mikrobiella statusen hos köttet vid utgångsdatum, prover tas för undersökning av totalantal aeroba bakterier och eventuell förekomst av de patogena bakterierna E coli och Salmonella. I samma förordning finns bestämda gränsvärden, vilka provresultaten jämförs mot. I denna rapport utgicks det från dessa gränsvärden när provresultaten skulle bedömas. Resultaten visar dels att det fanns en spridning i den mikrobiella kvaliteten redan direkt efter malning och dels att lägre förvaringstemperaturer medför mindre tillväxt. Resultaten visade också att en del färspaket hade klarat 48 h hållbarhet, dock verkar det som påverkar hållbarheten mest vara den nymalda färsens mikrobiella status. Även om gränsvärdena i vissa fall har överskridits har inga patogena bakterier såsom E coli eller Salmonella upptäckts vid provtagningarna. (Less)
Please use this url to cite or link to this publication:
author
Andersson, Per LU and Stridsberg, Jonny LU
supervisor
organization
alternative title
Is it possible to extend shelflife on mixed minced meat from 24 h to 48 h with current conditions in stores?
course
YTHL01 20171
year
type
M1 - University Diploma
subject
keywords
hållbarhet, mikrobiologi, livsmedelssäkerhet, blandfärs, butikspackat, matsvinn.
language
Swedish
id
8910496
date added to LUP
2017-06-07 12:08:44
date last changed
2017-06-07 12:08:44
@misc{8910496,
  abstract     = {Kort hållbarhet på malet kött förpackat utan modifierad atmosfär kan leda till svinn i butiker. När denna förpackningsmodell används sätts ofta hållbarheten till 24 h vilket innebär en begränsad period för försäljning. Om hållbarheten förlängs till 48 h för att minska svinnet krävs det att den mikrobiologiska säkerheten bibehålls samt att den upplevda kvaliteten (doft och utseende) fortsatt är god. För att behålla den mikrobiologiska kvaliteten krävs mikrobiellt bra råvara, god hygien i processen och att kylkedjan inte bryts. För att få längre hållbarhet är det vanligt att malet kött paketeras i modifierad atmosfär eller vakuum. Det finns regler angående temperaturer, direkt efter malning ska köttet kylas ner till 2 °C och malet kött skall förvaras under 4 °C. 
Detta arbete syftar till att undersöka om det är möjligt att sätta 48 h hållbarhet på blandfärs mald i butik. För att göra detta har det i två butiker kontrollerats mikrobiologisk status på blandfärs, temperaturer, rutiner, hantering, även prover har lagrats i 4 respektive 8 °C i upp till tre dagar. I de två butikerna som besöktes observerades det att personalen inte var medveten om reglerna om nedkylning efter malning och i en av butikerna fanns inte möjlighet till nedkylning eftersom ingen kyl höll temperaturer under 2 °C. Enligt förordningen EG 2073/2005 ska kontroller göras på den mikrobiella statusen hos köttet vid utgångsdatum, prover tas för undersökning av totalantal aeroba bakterier och eventuell förekomst av de patogena bakterierna E coli och Salmonella. I samma förordning finns bestämda gränsvärden, vilka provresultaten jämförs mot. I denna rapport utgicks det från dessa gränsvärden när provresultaten skulle bedömas. Resultaten visar dels att det fanns en spridning i den mikrobiella kvaliteten redan direkt efter malning och dels att lägre förvaringstemperaturer medför mindre tillväxt. Resultaten visade också att en del färspaket hade klarat 48 h hållbarhet, dock verkar det som påverkar hållbarheten mest vara den nymalda färsens mikrobiella status. Även om gränsvärdena i vissa fall har överskridits har inga patogena bakterier såsom E coli eller Salmonella upptäckts vid provtagningarna.},
  author       = {Andersson, Per and Stridsberg, Jonny},
  keyword      = {hållbarhet,mikrobiologi,livsmedelssäkerhet,blandfärs,butikspackat,matsvinn.},
  language     = {swe},
  note         = {Student Paper},
  title        = {Är det möjligt att med dagens förutsättningar förlänga hållbarheten från 24 h till 48 h på butikspackad blandfärs?},
  year         = {2017},
}