Advanced

Analys av timbalkost - En jämförelse av timbalkost tillverkad i storhushåll respektive industri

Wennerström, Alexander LU and Olsson, Henrik LU (2017) YTHL01 20171
Food Technology and Nutrition (M.Sc.)
Abstract (Swedish)
En stor del av de boende på vårdhem lider idag av tugg- och sväljsvårigheter (dysfagi). För att de ska kunna få i sig tillräckligt med näring krävs ofta konsistensanpassad kost. Findus är idag den största leverantören av konsistenanpassad mat i Sverige, och har lagt grunderna för de olika kategorierna av konsistensanpassad kost som finns. Den här rapporten kommer att utreda om likvärdig kost är möjlig att göra i ett storkök.
Timbalkost är den specifika kategorin av konsistenanpassad mat som vi valt behandla i denna rapport. Timbalen är till texturen omelettliknande p.g.a. att den är äggbaserad och upplevs som homogen i sin textur.
Vi tillagade egna timbaler utifrån de premisser som ett storkök kan ha i form av utrustning och basråvaror... (More)
En stor del av de boende på vårdhem lider idag av tugg- och sväljsvårigheter (dysfagi). För att de ska kunna få i sig tillräckligt med näring krävs ofta konsistensanpassad kost. Findus är idag den största leverantören av konsistenanpassad mat i Sverige, och har lagt grunderna för de olika kategorierna av konsistensanpassad kost som finns. Den här rapporten kommer att utreda om likvärdig kost är möjlig att göra i ett storkök.
Timbalkost är den specifika kategorin av konsistenanpassad mat som vi valt behandla i denna rapport. Timbalen är till texturen omelettliknande p.g.a. att den är äggbaserad och upplevs som homogen i sin textur.
Vi tillagade egna timbaler utifrån de premisser som ett storkök kan ha i form av utrustning och basråvaror med ägg som stomme, och jämförde de sedan med Findus timbaler i Perten Texture Analyzer. De egentillagade timbalerna fick gå genom olika produktionscykler (frysning, kylning, varmhållning) för att sedan se om det blev förändringar avseende textur, utseende, vattenhållande förmåga etc.
Näringsvärdesberäkningar gjordes på de egentillverkade timbalerna och jämfördes med Findus timbaler samt ställdes mot de behov personer över 75 år har.
Två olika sorters timbaler gjordes, lax- och morotstimbaler. Det skiljde sig något i resultaten från texturmätningarna, näringsinnehåll och den sensoriska bedömningen, men resultaten var i stort positiva. Dock var frysning av timbal problematiskt, men tillsättning av kallsvällande stärkelse visade positiva effekter.
Vidare utveckling av recepturen, framförallt gällande morotstimbalen, finns det behov av. Men båda timbalerna visade på att de går att tillverka i storkök och skulle fungera att servera till personer som idag äter motsvarande Findus timbalkost. (Less)
Popular Abstract
A large percentage of the residents in nursing homes today suffers from difficulties with chewing and swallowing (dysphagia). For them to be able to get sufficient amounts of nutrients, texture modified foods are required. Today Findus is the largest supplier of texture modified foods in Sweden, and has set the foundation for the different categories of said foods. This rapport will examine the possibilities of producing a food, similar to what Findus is doing in industrially, in a large scale kitchen.
The category chosen from Findus to examine is “timbalkost”, which is similar to an omelet in texture because it’s an egg based product.
We produced our own form of timbals with the equipment and basic ingredients one can find in a large... (More)
A large percentage of the residents in nursing homes today suffers from difficulties with chewing and swallowing (dysphagia). For them to be able to get sufficient amounts of nutrients, texture modified foods are required. Today Findus is the largest supplier of texture modified foods in Sweden, and has set the foundation for the different categories of said foods. This rapport will examine the possibilities of producing a food, similar to what Findus is doing in industrially, in a large scale kitchen.
The category chosen from Findus to examine is “timbalkost”, which is similar to an omelet in texture because it’s an egg based product.
We produced our own form of timbals with the equipment and basic ingredients one can find in a large scale kitchen, and then compared it to Findus timbals in “Perten Food Texture Analyzer”. The “homemade” timbals were put to the test by freezing, cooling, and by keeping them warm at a specific temperature for 2 hours. And then examine if there were any changes in texture, appearance, water holding abilities etc.
The nutritional values from the home made timbals were calculated and measured against Findus timbals, then measured against the need people over 75 years have.
Two types of timbals were made by us, salmon and carrots. The results varied a bit in the texture analysis, nutritional values and the sensory assessment, but the results were in general good. Although the freezing of homemade timbals were proven difficult, but with the addition of cold swelling potato starch the timbals were stabilized.
Further development of the recipes are needed, especially with the carrot timbal. But both timbals proved doable in a large scale kitchen, and can be served to people who are currently eating Findus timbals as a result of suffering from dysphagia. (Less)
Please use this url to cite or link to this publication:
author
Wennerström, Alexander LU and Olsson, Henrik LU
supervisor
organization
alternative title
Analasys of texture modified foods - A comparasing between texture modified foods in a large scale kitchen versus industrially made
course
YTHL01 20171
year
type
M1 - University Diploma
subject
keywords
Timbal, dysfagi, dysphagia, texture modified foods, konsistensanpassad mat, tugg- och svälgsvårigheter
language
Swedish
id
8911525
date added to LUP
2017-06-07 12:07:36
date last changed
2017-06-07 12:07:36
@misc{8911525,
  abstract     = {En stor del av de boende på vårdhem lider idag av tugg- och sväljsvårigheter (dysfagi). För att de ska kunna få i sig tillräckligt med näring krävs ofta konsistensanpassad kost. Findus är idag den största leverantören av konsistenanpassad mat i Sverige, och har lagt grunderna för de olika kategorierna av konsistensanpassad kost som finns. Den här rapporten kommer att utreda om likvärdig kost är möjlig att göra i ett storkök.
Timbalkost är den specifika kategorin av konsistenanpassad mat som vi valt behandla i denna rapport. Timbalen är till texturen omelettliknande p.g.a. att den är äggbaserad och upplevs som homogen i sin textur.
Vi tillagade egna timbaler utifrån de premisser som ett storkök kan ha i form av utrustning och basråvaror med ägg som stomme, och jämförde de sedan med Findus timbaler i Perten Texture Analyzer. De egentillagade timbalerna fick gå genom olika produktionscykler (frysning, kylning, varmhållning) för att sedan se om det blev förändringar avseende textur, utseende, vattenhållande förmåga etc.
Näringsvärdesberäkningar gjordes på de egentillverkade timbalerna och jämfördes med Findus timbaler samt ställdes mot de behov personer över 75 år har.
Två olika sorters timbaler gjordes, lax- och morotstimbaler. Det skiljde sig något i resultaten från texturmätningarna, näringsinnehåll och den sensoriska bedömningen, men resultaten var i stort positiva. Dock var frysning av timbal problematiskt, men tillsättning av kallsvällande stärkelse visade positiva effekter.
Vidare utveckling av recepturen, framförallt gällande morotstimbalen, finns det behov av. Men båda timbalerna visade på att de går att tillverka i storkök och skulle fungera att servera till personer som idag äter motsvarande Findus timbalkost.},
  author       = {Wennerström, Alexander and Olsson, Henrik},
  keyword      = {Timbal,dysfagi,dysphagia,texture modified foods,konsistensanpassad mat,tugg- och svälgsvårigheter},
  language     = {swe},
  note         = {Student Paper},
  title        = {Analys av timbalkost - En jämförelse av timbalkost tillverkad i storhushåll respektive industri},
  year         = {2017},
}