Advanced

Beräkningsmodell för näringsdeklaration av ost

Björkman, Annika LU and Nilsson, Malin LU (2017) YTHL01 20171
Food Technology and Nutrition (M.Sc.)
Abstract (Swedish)
Genom Informationsförordningen, EU 1169/2011, ställs det numera större krav på näringsvärdesdeklaration av livsmedel, åtminstone om man säljer via grossist. Gränsvärden listas också för tillåtna avvikelser. För gårdsmejerier medför detta ökade kostnader då ostar lämnas på laboratorieanalys. Syftet med detta examensarbete är att istället erbjuda en beräkningsmodell i Excel-format för att få fram näringsvärden för näringsdeklaration vid märkning av ost tillverkad av helmjölk. Indata till modellen är typ av ost, fetthalt och proteinhalt på mjölken, använd mängd mjölk i en ystning, samt resulterande vikt ätfärdig ost från ystningen. De typer av ost som avses är hårdost, blåmögelost, dessertost (vitmögelost och mjuk kittost), färskost,... (More)
Genom Informationsförordningen, EU 1169/2011, ställs det numera större krav på näringsvärdesdeklaration av livsmedel, åtminstone om man säljer via grossist. Gränsvärden listas också för tillåtna avvikelser. För gårdsmejerier medför detta ökade kostnader då ostar lämnas på laboratorieanalys. Syftet med detta examensarbete är att istället erbjuda en beräkningsmodell i Excel-format för att få fram näringsvärden för näringsdeklaration vid märkning av ost tillverkad av helmjölk. Indata till modellen är typ av ost, fetthalt och proteinhalt på mjölken, använd mängd mjölk i en ystning, samt resulterande vikt ätfärdig ost från ystningen. De typer av ost som avses är hårdost, blåmögelost, dessertost (vitmögelost och mjuk kittost), färskost, salladsost, mozzarella och grillost. Modellen ger utdata i form uträknad fetthalt och proteinhalt för osten. Schablonvärden används för halt av mättat fett, kolhydrater, sockerarter och salt, för de olika osttyperna. Energivärde räknas ut baserat på halterna av fett, kolhydrater, protein och schablonvärden för organiska syror.
De ekvationer som ligger till grund för uträkningarna har justerats och verifierats med hjälp av näringsvärdesanalyser för ostproverna av komjölk, getmjölk eller fårmjölk, som erhållits från gårdsmejerister. För alla ostprover har mejeristerna också gett uppgifter om ostarna som utgör indata till modellen. Ostproverna har analyserats avseende halter av vatten, aska, fett, protein och salt. Justeringen av ekvationerna har sedan gjorts med hjälp av konstanter som baserats på värden från litteraturen. Konstanternas storlek har därigenom anpassats för att minimera avvikelser mellan analysvärdena och utdata från modellen, för de olika osttyperna.
I modellen räknas ostens fetthalt ut baserat på massbalansberäkning. Den konstant som används avser då vasslens fetthalt. För beräkningen av proteinhalt testades tre olika ekvationer, varav en utgjorde s.k. arbetshypotes. Parat tvåsidigt Student’s t-test användes för att utvärdera hur väl de uträknade proteinhalterna från dessa ekvationer överensstämde med analysvärdena. Även grad av avvikelser samt ekvationernas användarvänlighet beaktades vid val av proteinmodell. Arbetshypotesen förkastades baserat på utvärderingen och istället valdes en proteinmodell baserad på kaseinretention, som använder en konstant som anger hur stor andel av kaseinproteinerna som hamnar i osten.
En användarvänlig användarmodell i Excel-format utformades slutligen baserat på ekvationerna och schablonvärdena. En svårighet för gårdsmejeristerna kan dock vara att modellen kräver att proteinhalten på mjölken är känd. Detta är inte alltid fallet idag, speciellt inte för getmejerier. Risker att hamna utanför tillåtna avvikelser diskuteras slutligen. (Less)
Please use this url to cite or link to this publication:
author
Björkman, Annika LU and Nilsson, Malin LU
supervisor
organization
alternative title
Calculation model for nutrition declaration of cheese
course
YTHL01 20171
year
type
M1 - University Diploma
subject
keywords
ost, EU1169/2011, modell, beräkningar, näringsvärden, livsmedelsteknik
language
Swedish
id
8912466
date added to LUP
2017-06-29 10:43:12
date last changed
2017-06-29 10:43:12
@misc{8912466,
  abstract     = {Genom Informationsförordningen, EU 1169/2011, ställs det numera större krav på näringsvärdesdeklaration av livsmedel, åtminstone om man säljer via grossist. Gränsvärden listas också för tillåtna avvikelser. För gårdsmejerier medför detta ökade kostnader då ostar lämnas på laboratorieanalys. Syftet med detta examensarbete är att istället erbjuda en beräkningsmodell i Excel-format för att få fram näringsvärden för näringsdeklaration vid märkning av ost tillverkad av helmjölk. Indata till modellen är typ av ost, fetthalt och proteinhalt på mjölken, använd mängd mjölk i en ystning, samt resulterande vikt ätfärdig ost från ystningen. De typer av ost som avses är hårdost, blåmögelost, dessertost (vitmögelost och mjuk kittost), färskost, salladsost, mozzarella och grillost. Modellen ger utdata i form uträknad fetthalt och proteinhalt för osten. Schablonvärden används för halt av mättat fett, kolhydrater, sockerarter och salt, för de olika osttyperna. Energivärde räknas ut baserat på halterna av fett, kolhydrater, protein och schablonvärden för organiska syror.
De ekvationer som ligger till grund för uträkningarna har justerats och verifierats med hjälp av näringsvärdesanalyser för ostproverna av komjölk, getmjölk eller fårmjölk, som erhållits från gårdsmejerister. För alla ostprover har mejeristerna också gett uppgifter om ostarna som utgör indata till modellen. Ostproverna har analyserats avseende halter av vatten, aska, fett, protein och salt. Justeringen av ekvationerna har sedan gjorts med hjälp av konstanter som baserats på värden från litteraturen. Konstanternas storlek har därigenom anpassats för att minimera avvikelser mellan analysvärdena och utdata från modellen, för de olika osttyperna.
I modellen räknas ostens fetthalt ut baserat på massbalansberäkning. Den konstant som används avser då vasslens fetthalt. För beräkningen av proteinhalt testades tre olika ekvationer, varav en utgjorde s.k. arbetshypotes. Parat tvåsidigt Student’s t-test användes för att utvärdera hur väl de uträknade proteinhalterna från dessa ekvationer överensstämde med analysvärdena. Även grad av avvikelser samt ekvationernas användarvänlighet beaktades vid val av proteinmodell. Arbetshypotesen förkastades baserat på utvärderingen och istället valdes en proteinmodell baserad på kaseinretention, som använder en konstant som anger hur stor andel av kaseinproteinerna som hamnar i osten.
En användarvänlig användarmodell i Excel-format utformades slutligen baserat på ekvationerna och schablonvärdena. En svårighet för gårdsmejeristerna kan dock vara att modellen kräver att proteinhalten på mjölken är känd. Detta är inte alltid fallet idag, speciellt inte för getmejerier. Risker att hamna utanför tillåtna avvikelser diskuteras slutligen.},
  author       = {Björkman, Annika and Nilsson, Malin},
  keyword      = {ost,EU1169/2011,modell,beräkningar,näringsvärden,livsmedelsteknik},
  language     = {swe},
  note         = {Student Paper},
  title        = {Beräkningsmodell för näringsdeklaration av ost},
  year         = {2017},
}