Reduktion av vätecyanidhalt i linfrö vid olika processmetoder

Abstract (Swedish)

Detta examensarbete har undersökt bildandet av vätecyanid (HCN) i linfrö (hela, krossade och olja). Fröna är idag populära att konsumera på grund av dess innehåll av fiber och fleromättade fettsyror. Livsmedelsverket rekommenderar ett intag på maximalt 1–2 msk hela linfrö/dag. Vid krossning bildar frönas cyanogena glykosider (ett typ av växtgift) vätecyanid som i större mängder även påverkar oss människor. Vätecyanidförgiftning kan visa sig genom huvudvärk, magont, yrsel och i sällsynta fall död. Cyaniden gör att cellandningen slutar fungera.

Syftet har varit att undersöka halten vätecyanid i linfrö vid olika processmetoder, däribland malning, blötläggning och ångbehandling, samt hur stor reduktion av HCN som kan uppnås vid dessa. Detta för att klargöra hur man kan uppnå en säker konsumtion av linfrö. Som huvudmetod för analys av HCN användes ett analyskit som mätte CN-. Titrering av HCN genomfördes för att säkerställa huvudmetoden.

Resultaten från analyserna visade att en ökad malningsgrad av linfrö bildade mer vätecyanid jämfört med mindre malda. Mest reduktion gav behandling med ånga som efter 5 minuter hade reducerat halten med 100 %. Blötläggning i 24 h reducerade halten bildad HCN med 63–65 %. Hela linfrö och linfröolja innehöll inte någon HCN.

Jämförelsen av de båda analysmetoderna som använts har likvärdiga resultat procentuellt men visar spridda värden. Resultaten från våra analyser tyder på att blötläggning och ångbehandling av malda linfrön är lämpliga metoder för reduktion av HCN där ångbehandling är mer effektiv. Därför bör malda linfrön som behandlats med ånga vara säkra att konsumera då en reduktion på 100 % kan uppnås.

Popular Abstract

This degree project has analyzed the forming of hydrogen cyanide (HCN) in linseed (whole, grinded and oil). The seeds are popular to consume mostly because of their high content of fiber and polyunsaturated fatty acids. The Swedish food administration recommends a maximum intake of 1-2 tablespoon of whole linseed per day. When crushing the seeds, the cyanogenic glycosides forms HCN, which can affect the human health by causing cyanide poisoning leading to head aches, stomach pain, dizziness and in some cases death. The cyanide inhibits the cellular respiration.

The purpose of this study had been to analyze the content of HCN in linseed and how the content it is affected when using different processing methods such as grinding, soaking, and steaming. This to clarify how to obtain a safe consumption of linseed. When analyzing the content of HCN the main method used was an analytical set measuring the CN-. The method was confirmed with titration of HCN.

The result from our analyses showed that the more grounded seeds formed more HCN compared to the ones less grounded. The most efficient reduction was obtained when steaming grounded seeds for 5 minutes where the reduction of HCN was 100%. The soaking for 24 hours gave a reduction of 63-65 %. The whole seeds and linseed oil that where analyzed contained no HCN.

The comparison of the two methods used for analyzing shows similar percentage results but differs in the values. The result from our analysis shows that soaking and steaming of grounded linseed are good methods for reduction of HCN where steaming is more efficient. Grounded steam treated linseed could therefore be considered as safe to consume considering that a reduction of 100% can be achieved.

• author: Hellman, Rosa and Lundahl, Josefin
• supervisor: Ia Rosenlind
• organization: Food Technology and Nutrition (M.Sc.); Food Science
• course: YTHL01 20211
• year: 2021
• type: M1 - University Diploma
• subject: Technology and Engineering
• keywords: linseed, flaxseed, reduction, hydrogen cyanide, food engineering, livsmedelsteknik, linfrö, vätecyanid, reduktion, blötläggning, ångbehandling, cyanogena glykosider, cyanogenic glycosides
• language: Swedish
• id: 9048595
• date added to LUP: 2021-06-08 12:47:20
• date last changed: 2021-06-08 12:47:20