Hur påverkar olika surdegar bröds egenskaper?
(2024) YTHL05 20241Livsmedelsteknik (kandidat)
Food Science
- Abstract (Swedish)
- Detta arbete syftade till att undersöka hur antalet mikroorganismer i en surdeg förändras beroende på vilket spannmål den förnyas med, och om odlingsmetoden av spannmålet har en inverkan. Vidare undersöktes surdegarnas inverkan på bröds bakegenskaper.
Undersökningen skedde på två olika surdegar, en som var industriellt tillverkad och en som var spontanjäst. Arbetet delades upp i två delar. Först gjordes en mikrobiologisk analys på tre sorters agar, PCA - total antal, MRS - mjölksyrabakterier och MA - jäst och mögel, av grundsurdegarna. Därefter fördelades dessa i olika burkar innan de dagligen förnyades i 32 dagar med ekologiskt eller konventionellt odlat fullkornsrågmjöl eller fullkornsvetemjöl. Därefter gjordes en ny mikrobiologisk... (More) - Detta arbete syftade till att undersöka hur antalet mikroorganismer i en surdeg förändras beroende på vilket spannmål den förnyas med, och om odlingsmetoden av spannmålet har en inverkan. Vidare undersöktes surdegarnas inverkan på bröds bakegenskaper.
Undersökningen skedde på två olika surdegar, en som var industriellt tillverkad och en som var spontanjäst. Arbetet delades upp i två delar. Först gjordes en mikrobiologisk analys på tre sorters agar, PCA - total antal, MRS - mjölksyrabakterier och MA - jäst och mögel, av grundsurdegarna. Därefter fördelades dessa i olika burkar innan de dagligen förnyades i 32 dagar med ekologiskt eller konventionellt odlat fullkornsrågmjöl eller fullkornsvetemjöl. Därefter gjordes en ny mikrobiologisk analys innan del två av arbetet påbörjades.
Del två av arbetet bestod av att baka bröd med de olika surdegarna och analysera eventuella skillnader i textur och volym. Bakningen skedde i samma miljö som surdegarna förvarats i och tre bröd av varje surdeg bakades.
De inledande mikrobiologiska undersökningarna visade en signifikant skillnad i total antal mikroorganismer, jäst och mögel samt mjölksyrabakterier mellan den spontanjästa och den odlade surdegen. Den spontanjästa innehöll fler mikroorganismer på samtliga testade agar. Efter 32 dagar fanns det få signifikanta skillnader mellan surdegarna, däremot fanns vissa signifikanta skillnader mellan konventionellt och ekologiskt odlat mjöl.
Volymmätning av bröden visade endast på en signifikant skillnad mellan surdegarna, och texturmätningen visade endast på en signifikant skillnad mellan konventionellt och ekologiskt odlat mjöl.
Vidare undersökningar rekommenderas att göras inom området, exempelvis genom att identifiera vilka stammar som finns i surdegen och hur dessa förändras över tid beroende på vilket spannmål, och hur detta har odlats, surdegen förnyas med. Vidare är forskning om lagringstemperaturens påverkan på surdegens mikrobiologiska innehåll också att rekommendera. (Less)
Please use this url to cite or link to this publication:
http://lup.lub.lu.se/student-papers/record/9157029
- author
- Andersson, Elin LU and Schönbeck, Linda LU
- supervisor
- organization
- course
- YTHL05 20241
- year
- 2024
- type
- M2 - Bachelor Degree
- subject
- keywords
- livsmedelsteknik, surdeg, volym, textur, mikrobiologi
- language
- Swedish
- id
- 9157029
- date added to LUP
- 2024-06-12 08:41:01
- date last changed
- 2024-06-12 08:41:01
@misc{9157029,
abstract = {{Detta arbete syftade till att undersöka hur antalet mikroorganismer i en surdeg förändras beroende på vilket spannmål den förnyas med, och om odlingsmetoden av spannmålet har en inverkan. Vidare undersöktes surdegarnas inverkan på bröds bakegenskaper.
Undersökningen skedde på två olika surdegar, en som var industriellt tillverkad och en som var spontanjäst. Arbetet delades upp i två delar. Först gjordes en mikrobiologisk analys på tre sorters agar, PCA - total antal, MRS - mjölksyrabakterier och MA - jäst och mögel, av grundsurdegarna. Därefter fördelades dessa i olika burkar innan de dagligen förnyades i 32 dagar med ekologiskt eller konventionellt odlat fullkornsrågmjöl eller fullkornsvetemjöl. Därefter gjordes en ny mikrobiologisk analys innan del två av arbetet påbörjades.
Del två av arbetet bestod av att baka bröd med de olika surdegarna och analysera eventuella skillnader i textur och volym. Bakningen skedde i samma miljö som surdegarna förvarats i och tre bröd av varje surdeg bakades.
De inledande mikrobiologiska undersökningarna visade en signifikant skillnad i total antal mikroorganismer, jäst och mögel samt mjölksyrabakterier mellan den spontanjästa och den odlade surdegen. Den spontanjästa innehöll fler mikroorganismer på samtliga testade agar. Efter 32 dagar fanns det få signifikanta skillnader mellan surdegarna, däremot fanns vissa signifikanta skillnader mellan konventionellt och ekologiskt odlat mjöl.
Volymmätning av bröden visade endast på en signifikant skillnad mellan surdegarna, och texturmätningen visade endast på en signifikant skillnad mellan konventionellt och ekologiskt odlat mjöl.
Vidare undersökningar rekommenderas att göras inom området, exempelvis genom att identifiera vilka stammar som finns i surdegen och hur dessa förändras över tid beroende på vilket spannmål, och hur detta har odlats, surdegen förnyas med. Vidare är forskning om lagringstemperaturens påverkan på surdegens mikrobiologiska innehåll också att rekommendera.}},
author = {{Andersson, Elin and Schönbeck, Linda}},
language = {{swe}},
note = {{Student Paper}},
title = {{Hur påverkar olika surdegar bröds egenskaper?}},
year = {{2024}},
}