Hur påverkas bakegenskaperna för bröd när fettet byts ut från ister till rapsolja?
(2024) YTHL05 20241Livsmedelsteknik (kandidat)
Food Science
- Abstract (Swedish)
- Lantmännen Cerealia i Malmö utför provbak av bröd som ett led i deras kvalitetskontroll av ett malet mjöl. Nuvarande metod med provbakning av bröd på Lantmännen innehåller ister. Det är en kvarleva från förr då det var ett vanligt fett att använda till bakning. Det stämmer dock dåligt överens med hur det ser ut i bagerierna som idag använder framförallt rapsolja som fett i bakningen. Kvalitetsavdelningen på Lantmännen vill nu byta ut fettet i sina provbak men vet inte hur det kommer att påverka resultatet.
Denna rapport syftar till att utforska skillnaderna i bakegenskaperna mellan användningen av ister och rapsolja vid bakning, samt att överväga eventuella justeringar av mängden rapsolja för att uppnå bakegenskaper som är likvärdiga... (More) - Lantmännen Cerealia i Malmö utför provbak av bröd som ett led i deras kvalitetskontroll av ett malet mjöl. Nuvarande metod med provbakning av bröd på Lantmännen innehåller ister. Det är en kvarleva från förr då det var ett vanligt fett att använda till bakning. Det stämmer dock dåligt överens med hur det ser ut i bagerierna som idag använder framförallt rapsolja som fett i bakningen. Kvalitetsavdelningen på Lantmännen vill nu byta ut fettet i sina provbak men vet inte hur det kommer att påverka resultatet.
Denna rapport syftar till att utforska skillnaderna i bakegenskaperna mellan användningen av ister och rapsolja vid bakning, samt att överväga eventuella justeringar av mängden rapsolja för att uppnå bakegenskaper som är likvärdiga eller bättre än de som uppnås med användningen av ister.
Bakgenskaperna som undersöks är volym, inkråm, krackelering samt bearbetningstiden för degen. För att mäta bakegenskaperna gjordes kvantitativa mätningar av bakegenskaper på utförda provbakningar.
Inga signifikanta skillnader kunde ses på bakegenskaperna vid ett skifte från ister till rapsolja i de försök som utfördes i denna undersökning. Någon skillnad sågs inte heller när mängden rapsolja ökades från 1,8% till 2,3%. Fortsatta undersökningar rekommenderas med mjöl från andra årgångar. (Less) - Abstract
- As part of their ground flour quality control, Lantmännen Cerealia in Malmö bakes bread for testing purposes. Lantmännen's current bread baking process involves the use of lard. This is a relic from the past when it was a common fat for baking. However, it does not agree with how it looks in bakeries, which today mainly use rapeseed oil as fat in baking. The quality department at Lantmännen is interested in replacing the fat in their baking method, and wants to clarify the effect on the outcome.
This report aims to explore the differences in baking properties between the use of lard and rapeseed oil in baking, as well as to consider possible adjustments to the amount of rapeseed oil to achieve baking properties equivalent to or better... (More) - As part of their ground flour quality control, Lantmännen Cerealia in Malmö bakes bread for testing purposes. Lantmännen's current bread baking process involves the use of lard. This is a relic from the past when it was a common fat for baking. However, it does not agree with how it looks in bakeries, which today mainly use rapeseed oil as fat in baking. The quality department at Lantmännen is interested in replacing the fat in their baking method, and wants to clarify the effect on the outcome.
This report aims to explore the differences in baking properties between the use of lard and rapeseed oil in baking, as well as to consider possible adjustments to the amount of rapeseed oil to achieve baking properties equivalent to or better than those achieved with the use of lard.
The baking properties that are investigated are volume, the crumb, crackelation and the processing time for the dough. Quantitative measurements were done on the baking properties on performed test bakings.
No significant differences could be seen in the baking properties when switching from lard to rapeseed oil in the trials carried out for this investigation. No difference was seen either when the amount of rapeseed oil increased from 1.8% to 2.3%. Further investigations are recommended with flour from other vintages. (Less)
Please use this url to cite or link to this publication:
http://lup.lub.lu.se/student-papers/record/9158347
- author
- Jönsson, Anna LU and Andersson, Emil LU
- supervisor
- organization
- course
- YTHL05 20241
- year
- 2024
- type
- M2 - Bachelor Degree
- subject
- keywords
- Bakning, ister, rapsolja, vetemjöl, livsmedelsteknik
- language
- Swedish
- id
- 9158347
- date added to LUP
- 2024-06-11 09:56:36
- date last changed
- 2024-06-11 09:56:36
@misc{9158347, abstract = {{As part of their ground flour quality control, Lantmännen Cerealia in Malmö bakes bread for testing purposes. Lantmännen's current bread baking process involves the use of lard. This is a relic from the past when it was a common fat for baking. However, it does not agree with how it looks in bakeries, which today mainly use rapeseed oil as fat in baking. The quality department at Lantmännen is interested in replacing the fat in their baking method, and wants to clarify the effect on the outcome. This report aims to explore the differences in baking properties between the use of lard and rapeseed oil in baking, as well as to consider possible adjustments to the amount of rapeseed oil to achieve baking properties equivalent to or better than those achieved with the use of lard. The baking properties that are investigated are volume, the crumb, crackelation and the processing time for the dough. Quantitative measurements were done on the baking properties on performed test bakings. No significant differences could be seen in the baking properties when switching from lard to rapeseed oil in the trials carried out for this investigation. No difference was seen either when the amount of rapeseed oil increased from 1.8% to 2.3%. Further investigations are recommended with flour from other vintages.}}, author = {{Jönsson, Anna and Andersson, Emil}}, language = {{swe}}, note = {{Student Paper}}, title = {{Hur påverkas bakegenskaperna för bröd när fettet byts ut från ister till rapsolja?}}, year = {{2024}}, }