Advanced

Optimering av jäsningsprocessen för ekologiskt fruktvin

Möller, Rickard LU (2017) KBT820 20161
Biotechnology
Department of Chemistry
Abstract
Kiviks Musteri AB identified a problem with the fermentation of organic apple wine. The non-organic wine had a fermentation time of 6-7 days whereas the organic fermentation proceeded for 22-25 days. Using the classical method of experimental planning, one variable at a time, the most influential ingredient slowing down the fermentation was identified to be the organic yeast extract. After closer investigation, the nitrogen level at the start of the fermentation was deduced to be too low. The cause was thought to be the usage of apple concentrate, which have low nitrogen content, in combination with organic yeast extract. The organic yeast extract, with the recommended highest dose, did not achieve the level of nitrogen needed to perform a... (More)
Kiviks Musteri AB identified a problem with the fermentation of organic apple wine. The non-organic wine had a fermentation time of 6-7 days whereas the organic fermentation proceeded for 22-25 days. Using the classical method of experimental planning, one variable at a time, the most influential ingredient slowing down the fermentation was identified to be the organic yeast extract. After closer investigation, the nitrogen level at the start of the fermentation was deduced to be too low. The cause was thought to be the usage of apple concentrate, which have low nitrogen content, in combination with organic yeast extract. The organic yeast extract, with the recommended highest dose, did not achieve the level of nitrogen needed to perform a satisfactory fermentation. The theoretical YAN-value, yeast assimilable nitrogen, was adjusted with increased amount of added organic yeast extract to match the non-organic fermentation. This time the combination effect between the different organic ingredients was examined but the results remained the same, and showed that the biggest influential factor on fermentation time still was the organic yeast extract. Due to the fact that it was an organic production, the traditional way to increase the nitrogen content in the must was not allowed. Therefore experiments were performed with ammonium bicarbonate (E 503) with the Swedish trivial name: hjorthornssalt. Ammonium bicarbonate is allowed in organic processes and is most commonly used in the baking industry as a raising agent. With this addition of nitrogen, in the form of ammonia, fermentation times were decreased further. Now the fermentation of organic apple wine was only 25-35 hours longer for the organic apple wine in comparison with the non-organic. In total, the fermentation time was decreased by 17-18 days. (Less)
Popular Abstract (Swedish)
Ekologiskt tillskott för kvävefattiga juicer i produktion av äppelvin
Under flera år så har Kiviks Musteri AB gjort ekologiskt äppelvin där jäsningstiden varit mer än 4 gånger så lång i jämförelse med liknande icke-ekologiska produkter. Lösningen? Horn och klövar!
I flera år så har Kiviks Musteri AB gjort ekologiskt äppelvin. Men på senare tid så har efterfrågan ökat. Den förlängda jäsningstiden gör att man låser resurser så som jäsningstankar och utrustning under 3-4 veckor åt gången. Under försöken så märktes det ganska snabbt att det saknades någon form av näring i juicen som skulle jäsas. Efter fler försök så visade det sig att det saknades kväve. Kväve är bland det viktigaste för jästen under en jäsning, näst efter vatten och... (More)
Ekologiskt tillskott för kvävefattiga juicer i produktion av äppelvin
Under flera år så har Kiviks Musteri AB gjort ekologiskt äppelvin där jäsningstiden varit mer än 4 gånger så lång i jämförelse med liknande icke-ekologiska produkter. Lösningen? Horn och klövar!
I flera år så har Kiviks Musteri AB gjort ekologiskt äppelvin. Men på senare tid så har efterfrågan ökat. Den förlängda jäsningstiden gör att man låser resurser så som jäsningstankar och utrustning under 3-4 veckor åt gången. Under försöken så märktes det ganska snabbt att det saknades någon form av näring i juicen som skulle jäsas. Efter fler försök så visade det sig att det saknades kväve. Kväve är bland det viktigaste för jästen under en jäsning, näst efter vatten och socker. För att kunna spara in tiden och resurser för musteriet så behövdes en bra kvävekälla hittas. Detta visade sig vara ett större problem än förväntat. Då det var en ekologisk produktion där man inte får tillsätta det mest använda kvävetillskotten. Dessutom måste kvävet komma ifrån en källa som jästen kan använda sig av. Att bara öka på den befintliga jästnäringen visade sig inte vara ett alternativ. Man behövde sätta till nästan 6 gånger den rekommenderade maximala dosen för att nå rätt kvävehalt. När detta provades så visade det sig att effekten av detta inte var nära på så bra som man kunde hoppats på. Lösningen på problemet blev det faktum att ammonium, som är en källa till kväve som jäst kan ta åt sig, hittades i det ekologiska hjälpmedlet ammoniumvätekarbonat eller som man säger i dagligt tal, hjorthornssalt. Namnet hjorthornssalt kommer ifrån att man tidigare gjort hjorthornssalt av horn och klövar från hjortar. I dagsläget så producerar hjorthornssalt helt syntetiskt, tack och lov. Försöken med hjorthornssalt blev en succé. Jäsningstiden har minskat med 17-18 dagar. Aldrig förr så har Kiviks Musteri AB hjort ett ekologiskt vin så fort! (Less)
Please use this url to cite or link to this publication:
author
Möller, Rickard LU
supervisor
organization
course
KBT820 20161
year
type
H2 - Master's Degree (Two Years)
subject
keywords
biotechnology, bioteknik, Ekologiskt, Optimering, Fermentation, Kväve, Vin
language
Swedish
id
8900008
date added to LUP
2017-03-02 12:29:03
date last changed
2017-03-02 12:29:03
@misc{8900008,
  abstract     = {Kiviks Musteri AB identified a problem with the fermentation of organic apple wine. The non-organic wine had a fermentation time of 6-7 days whereas the organic fermentation proceeded for 22-25 days. Using the classical method of experimental planning, one variable at a time, the most influential ingredient slowing down the fermentation was identified to be the organic yeast extract. After closer investigation, the nitrogen level at the start of the fermentation was deduced to be too low. The cause was thought to be the usage of apple concentrate, which have low nitrogen content, in combination with organic yeast extract. The organic yeast extract, with the recommended highest dose, did not achieve the level of nitrogen needed to perform a satisfactory fermentation. The theoretical YAN-value, yeast assimilable nitrogen, was adjusted with increased amount of added organic yeast extract to match the non-organic fermentation. This time the combination effect between the different organic ingredients was examined but the results remained the same, and showed that the biggest influential factor on fermentation time still was the organic yeast extract. Due to the fact that it was an organic production, the traditional way to increase the nitrogen content in the must was not allowed. Therefore experiments were performed with ammonium bicarbonate (E 503) with the Swedish trivial name: hjorthornssalt. Ammonium bicarbonate is allowed in organic processes and is most commonly used in the baking industry as a raising agent. With this addition of nitrogen, in the form of ammonia, fermentation times were decreased further. Now the fermentation of organic apple wine was only 25-35 hours longer for the organic apple wine in comparison with the non-organic. In total, the fermentation time was decreased by 17-18 days.},
  author       = {Möller, Rickard},
  keyword      = {biotechnology,bioteknik,Ekologiskt,Optimering,Fermentation,Kväve,Vin},
  language     = {swe},
  note         = {Student Paper},
  title        = {Optimering av jäsningsprocessen för ekologiskt fruktvin},
  year         = {2017},
}