Advanced

Möjligheten att utnyttja de unika hälsoegenskaperna i korn

Perldal, Christoffer LU (2018) KLGM10 20181
Food Technology and Nutrition (M.Sc.)
Abstract
Barley naturally contains high amounts of dietary fibre, however it is not widely used in health promoting purposes. Barley is traditionally used for malting in beer and whisky and it is often overlooked as a candidate for other applications. In this study five barley varieties are evaluated from a technical and a nutritional point of view. The aim of the study is to conduct a literature review regarding the technical obstacles of barley usage, as well as the nutritional benefits that comes with the usage of barley. One barley variety, SW 49368, proved to contain a great amount with high nutritional value, meeting the standards for health claims approved by the European Food Safety Authority (EFSA) while also addressing some of the... (More)
Barley naturally contains high amounts of dietary fibre, however it is not widely used in health promoting purposes. Barley is traditionally used for malting in beer and whisky and it is often overlooked as a candidate for other applications. In this study five barley varieties are evaluated from a technical and a nutritional point of view. The aim of the study is to conduct a literature review regarding the technical obstacles of barley usage, as well as the nutritional benefits that comes with the usage of barley. One barley variety, SW 49368, proved to contain a great amount with high nutritional value, meeting the standards for health claims approved by the European Food Safety Authority (EFSA) while also addressing some of the technical issues. This study included a focus group where participants were introduced to the crisp bread and asked to give their opinion, they were then told of the nutritional benefits and asked to give a second opinion, to see if their opinions and overall the liking of the product improved.

The results of this study showed that to further incorporate barley into the food industry, the easiest way is to focus on the health aspects of barley. The development of the crisp showed that the demands of ß-glucan concentration as stated by EFSA could be achieved, which opens up new paths of barley usage as source of ß-glucan. (Less)
Popular Abstract (Swedish)
Korn innehåller naturligt högre nivåer av kostfiber vilket skulle kunna användas mer i hälsofrämjande syften, men istället används det främst till malt för öl- och whiskyindustrin och är ofta inte beaktat
som en kandidat för andra applikationer. I denna studien har fem olika kornsorter undersökts ur ett tekniskt perspektiv och ett hälsoperspektiv för att på så sätt kunna identifiera korns styrkor, svagheter
och de möjligheter som finns för livsmedelsbranschen att inkorporera mer korn. Syftet med studien var att genomföra en litteraturstudie som behandlade de tekniska utmaningarna som uppstår i en produkt där korn står i centrum, samt att kartlägga de nutritionella fördelarna som finns med att konsumera korn. En kornsort visade sig efter... (More)
Korn innehåller naturligt högre nivåer av kostfiber vilket skulle kunna användas mer i hälsofrämjande syften, men istället används det främst till malt för öl- och whiskyindustrin och är ofta inte beaktat
som en kandidat för andra applikationer. I denna studien har fem olika kornsorter undersökts ur ett tekniskt perspektiv och ett hälsoperspektiv för att på så sätt kunna identifiera korns styrkor, svagheter
och de möjligheter som finns för livsmedelsbranschen att inkorporera mer korn. Syftet med studien var att genomföra en litteraturstudie som behandlade de tekniska utmaningarna som uppstår i en produkt där korn står i centrum, samt att kartlägga de nutritionella fördelarna som finns med att konsumera korn. En kornsort visade sig efter analyser innehålla en hög nivå av kostfibret ß-glukan, vilket gav upphov till en produktutvecklingsfas där ett knäckebröd bakades av denna kornsort. Knäckebrödet hade efter produktutvecklingsfasen fått ett högt nutritionella värde på grund av kostfibret i korn, de tekniska utmaningarna hade överkommits och knäckebrödet hade lyckats uppnå krav för två hälsopåståenden som ställs av europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet (EFSA).
Denna studie innefattade även en fokusgrupp där deltagarna fick ge sitt omdöme om knäckebrödet utan vetskapen om hälsopåståendena och sedan ge ett nytt omdöme efter att ha fått reda på de positiva hälsoeffekterna knäckebrödet besitter. Fokusgruppen gjordes för att undersöka åsikter kring kornbaserade produkter jämfört med vetebaserade produkter, samt huruvida ett hälsopåstående påverkar en produkts omdöme. Fokusgruppen gav att kornbaserade produkter inte nödvändigtvis behöver få ett lägre omdöme än vetebaserade produkter samt att ett hälsopåstående ökar omdömet.

Denna studie har visat att ur ett tekniskt perspektiv och ett hälsoperspektiv är det tydligt att korn har en roll inom livsmedelsindustrin och att korn inte utnyttjas till sin fulla potential. Denna studie har även visat att för att kunna inkorporera mer korn i livsmedelsindustrin är det enklaste sättet att fokusera på hälsoaspekterna i korn. Produktutvecklingsfasen av knäckebrödet visade att kraven ställda av EFSA
kan uppnås med korn, vilket öppnar upp nya möjligheter för användning av korn som källa till ß-glukan. (Less)
Please use this url to cite or link to this publication:
author
Perldal, Christoffer LU
supervisor
organization
alternative title
The opportunity to utilize the unique health properties of barley
course
KLGM10 20181
year
type
H2 - Master's Degree (Two Years)
subject
keywords
barley, cereals, health, nutrition, innovation, dietary fibre, food technology, livsmedelsteknologi
language
Swedish
id
8956475
date added to LUP
2019-04-08 15:58:35
date last changed
2019-04-08 15:58:35
@misc{8956475,
  abstract     = {Barley naturally contains high amounts of dietary fibre, however it is not widely used in health promoting purposes. Barley is traditionally used for malting in beer and whisky and it is often overlooked as a candidate for other applications. In this study five barley varieties are evaluated from a technical and a nutritional point of view. The aim of the study is to conduct a literature review regarding the technical obstacles of barley usage, as well as the nutritional benefits that comes with the usage of barley. One barley variety, SW 49368, proved to contain a great amount with high nutritional value, meeting the standards for health claims approved by the European Food Safety Authority (EFSA) while also addressing some of the technical issues. This study included a focus group where participants were introduced to the crisp bread and asked to give their opinion, they were then told of the nutritional benefits and asked to give a second opinion, to see if their opinions and overall the liking of the product improved.

The results of this study showed that to further incorporate barley into the food industry, the easiest way is to focus on the health aspects of barley. The development of the crisp showed that the demands of ß-glucan concentration as stated by EFSA could be achieved, which opens up new paths of barley usage as source of ß-glucan.},
  author       = {Perldal, Christoffer},
  keyword      = {barley,cereals,health,nutrition,innovation,dietary fibre,food technology,livsmedelsteknologi},
  language     = {swe},
  note         = {Student Paper},
  title        = {Möjligheten att utnyttja de unika hälsoegenskaperna i korn},
  year         = {2018},
}