Advanced

Påverkan av temperaturavvikelser under simulerad transport på matsallader

Svensson, Rebecca LU and Lac, Becky LU (2019) YTHL01 20191
Food Technology and Nutrition (M.Sc.)
Food Science
Abstract (Swedish)
Bakterier är något som finns överallt. En del goda, som gynnar vår tarmflora, medan en del är onda och kan ge oss infektioner och matförgiftningar vid fel hantering. Just för RTE-sallader (ready-to-eat) är det extra viktigt att rutiner följs eftersom de inte värmebehandlas. Faktorerna som påverkar bakteriernas tillväxt är tillgång till näring, vatten, pH, temperatur, salt, socker och syre. Detta arbetet har fokus på vattenaktivitet, pH och temperaturer. Anledningen till att man kontrollerar dessa faktorer är att förhindra tillväxten av Listeria monocytogenes som
växer dubbelt så fort i +8 ˚C än + 4 ˚C. I den här rapporten har det undersökts om det är någon signifikant skillnad att förvara två olika sorters RTE-sallader i olika... (More)
Bakterier är något som finns överallt. En del goda, som gynnar vår tarmflora, medan en del är onda och kan ge oss infektioner och matförgiftningar vid fel hantering. Just för RTE-sallader (ready-to-eat) är det extra viktigt att rutiner följs eftersom de inte värmebehandlas. Faktorerna som påverkar bakteriernas tillväxt är tillgång till näring, vatten, pH, temperatur, salt, socker och syre. Detta arbetet har fokus på vattenaktivitet, pH och temperaturer. Anledningen till att man kontrollerar dessa faktorer är att förhindra tillväxten av Listeria monocytogenes som
växer dubbelt så fort i +8 ˚C än + 4 ˚C. I den här rapporten har det undersökts om det är någon signifikant skillnad att förvara två olika sorters RTE-sallader i olika temperaturer. Det gjordes genom tre olika simuleringar, Referens i +4 ˚C (optimal förvaring), Transport – i 48 h i +8 ˚C sen i +4 ˚C till bäst-före datum och slutligen ”Worst case” i +8 ˚C till bäst-före datum. Av pH-och vattenaktivitetsmätningen observerades flest skillnader när referensprovet ställdes mot worst case (se tabell 1) och något färre när referens ställdes mot transport (se tabell 1).
Det hittades ingen signifikant skillnad sett till pH och vattenaktivitet när man förvarar sallader i olika temperaturer. En sensorisk analys genomfördes där en av salladerna fick ett godkänt vid förvaring i worst case och den andra fick icke-godkänt. Även mikrobiell provtagning gjordes för att se om det fanns några skillnader på mikrobiellt tillväxt av att förvara i olika temperaturer. Där kunde en hel del skillnader observeras, dock genom mycket överväxt på petrifilm vilket gjorde att resultaten inte kunde beräknas. (Less)
Please use this url to cite or link to this publication:
author
Svensson, Rebecca LU and Lac, Becky LU
supervisor
organization
course
YTHL01 20191
year
type
M1 - University Diploma
subject
keywords
temperaturavvikelse, RTE-sallader, pH, vattenaktivitet, livsmedelsteknik, food engineering
language
Swedish
id
8983873
date added to LUP
2019-07-04 15:43:41
date last changed
2019-07-04 15:43:41
@misc{8983873,
  abstract     = {Bakterier är något som finns överallt. En del goda, som gynnar vår tarmflora, medan en del är onda och kan ge oss infektioner och matförgiftningar vid fel hantering. Just för RTE-sallader (ready-to-eat) är det extra viktigt att rutiner följs eftersom de inte värmebehandlas. Faktorerna som påverkar bakteriernas tillväxt är tillgång till näring, vatten, pH, temperatur, salt, socker och syre. Detta arbetet har fokus på vattenaktivitet, pH och temperaturer. Anledningen till att man kontrollerar dessa faktorer är att förhindra tillväxten av Listeria monocytogenes som
växer dubbelt så fort i +8 ˚C än + 4 ˚C. I den här rapporten har det undersökts om det är någon signifikant skillnad att förvara två olika sorters RTE-sallader i olika temperaturer. Det gjordes genom tre olika simuleringar, Referens i +4 ˚C (optimal förvaring), Transport – i 48 h i +8 ˚C sen i +4 ˚C till bäst-före datum och slutligen ”Worst case” i +8 ˚C till bäst-före datum. Av pH-och vattenaktivitetsmätningen observerades flest skillnader när referensprovet ställdes mot worst case (se tabell 1) och något färre när referens ställdes mot transport (se tabell 1).
Det hittades ingen signifikant skillnad sett till pH och vattenaktivitet när man förvarar sallader i olika temperaturer. En sensorisk analys genomfördes där en av salladerna fick ett godkänt vid förvaring i worst case och den andra fick icke-godkänt. Även mikrobiell provtagning gjordes för att se om det fanns några skillnader på mikrobiellt tillväxt av att förvara i olika temperaturer. Där kunde en hel del skillnader observeras, dock genom mycket överväxt på petrifilm vilket gjorde att resultaten inte kunde beräknas.},
  author       = {Svensson, Rebecca and Lac, Becky},
  keyword      = {temperaturavvikelse,RTE-sallader,pH,vattenaktivitet,livsmedelsteknik,food engineering},
  language     = {swe},
  note         = {Student Paper},
  title        = {Påverkan av temperaturavvikelser under simulerad transport på matsallader},
  year         = {2019},
}