Fårkött i det offentliga köket
(2022) YTHL05 20221Livsmedelsteknik (kandidat)
Food Science
- Abstract (Swedish)
- Syftet med detta arbete är att se om det är möjligt att servera fårkött i de offentliga köken och vilka vinster det kan ge.
Årligen inhandlas livsmedel för cirka 10 miljarder kronor till de offentliga köken. Det ställs höga krav på vilka val som görs vid inköp av livsmedel till de offentliga köken avseende bland annat hållbarhet och produktion.
Fårkött är ett livsmedel som inte finns att köpa för offentliga kök. Det kan vara för att det finns en uppfattning om att får smakar kofta och att det därför inte går att servera. Fårköttets smak och arom kan bero på ingående fettsyror, pH-värde och vilken typ av uppfödning fåren har haft. I Sverige slaktas årligen cirka 230 000 får och lamm och av dessa är cirka 30.000 får.... (More) - Syftet med detta arbete är att se om det är möjligt att servera fårkött i de offentliga köken och vilka vinster det kan ge.
Årligen inhandlas livsmedel för cirka 10 miljarder kronor till de offentliga köken. Det ställs höga krav på vilka val som görs vid inköp av livsmedel till de offentliga köken avseende bland annat hållbarhet och produktion.
Fårkött är ett livsmedel som inte finns att köpa för offentliga kök. Det kan vara för att det finns en uppfattning om att får smakar kofta och att det därför inte går att servera. Fårköttets smak och arom kan bero på ingående fettsyror, pH-värde och vilken typ av uppfödning fåren har haft. I Sverige slaktas årligen cirka 230 000 får och lamm och av dessa är cirka 30.000 får. Avräkningspriserna fluktuerar över året och är som högst under våren, men fårkött ger producenten en tredjedel av avkastningen gentemot lammkött. Sveriges självförsörjningsgrad på lamm och får är idag cirka 30%. Får och lamm bidrar till den biologiska mångfalden eftersom de är naturbetesdjur och kan med fördel födas upp på utedrift.
För att undersöka om det är mögligt att servera fårkött i offentliga kök har litteraturstudier, intervjuer, sensorisk bedömning och enkät gjorts. Eftersom helheten har varit viktig har avgränsningar gjorts på bland annat på storleken på panel vid sensorisk bedömning. I intervju med Scan och KLS Ugglarp framkom det att allt fårkött de sålde var till grossist i helfall och att de inte såg någon möjlighet att sälja fårkött till konsument, bland annat på grund av den ojämna tillgången. Vid sensorisk bedömning testades kött från dorperbaggar från likvärdig uppfödning som var 11 månader, 2 år och 5 år. Tendensen var att äldre fårkött smakade och doftade godare än lamm. Enkätsvaren från de femton offentliga kök som svarade visade på att det finns ett intresse för att köpa fårkött.
Slutsatsen är att offentliga kök kan få ett animaliskt protein i fårkött med mervärden som gynnar biologisk mångfald och närproducerat till ett pris som samtidigt skulle öka lönsamheten för producenten. Vilket i sin tur skulle möjliggöra för ökad produktion och självförsörjningsgrad i Sverige.
Utökade sensoriska bedömningar skulle behöva göras och gärna i samarbete med livsmedelsindustrin för att få ut fårkött på marknaden och öka acceptansen. (Less)
Please use this url to cite or link to this publication:
http://lup.lub.lu.se/student-papers/record/9085006
- author
- Nilsson, Malin LU and Lenander, Joakim LU
- supervisor
- organization
- course
- YTHL05 20221
- year
- 2022
- type
- M2 - Bachelor Degree
- subject
- keywords
- Fårkött, offentliga kök, hållbarhet, livsmedelsteknik, food technology
- language
- Swedish
- id
- 9085006
- date added to LUP
- 2022-06-08 14:37:19
- date last changed
- 2022-06-08 14:37:19
@misc{9085006,
abstract = {{Syftet med detta arbete är att se om det är möjligt att servera fårkött i de offentliga köken och vilka vinster det kan ge.
Årligen inhandlas livsmedel för cirka 10 miljarder kronor till de offentliga köken. Det ställs höga krav på vilka val som görs vid inköp av livsmedel till de offentliga köken avseende bland annat hållbarhet och produktion.
Fårkött är ett livsmedel som inte finns att köpa för offentliga kök. Det kan vara för att det finns en uppfattning om att får smakar kofta och att det därför inte går att servera. Fårköttets smak och arom kan bero på ingående fettsyror, pH-värde och vilken typ av uppfödning fåren har haft. I Sverige slaktas årligen cirka 230 000 får och lamm och av dessa är cirka 30.000 får. Avräkningspriserna fluktuerar över året och är som högst under våren, men fårkött ger producenten en tredjedel av avkastningen gentemot lammkött. Sveriges självförsörjningsgrad på lamm och får är idag cirka 30%. Får och lamm bidrar till den biologiska mångfalden eftersom de är naturbetesdjur och kan med fördel födas upp på utedrift.
För att undersöka om det är mögligt att servera fårkött i offentliga kök har litteraturstudier, intervjuer, sensorisk bedömning och enkät gjorts. Eftersom helheten har varit viktig har avgränsningar gjorts på bland annat på storleken på panel vid sensorisk bedömning. I intervju med Scan och KLS Ugglarp framkom det att allt fårkött de sålde var till grossist i helfall och att de inte såg någon möjlighet att sälja fårkött till konsument, bland annat på grund av den ojämna tillgången. Vid sensorisk bedömning testades kött från dorperbaggar från likvärdig uppfödning som var 11 månader, 2 år och 5 år. Tendensen var att äldre fårkött smakade och doftade godare än lamm. Enkätsvaren från de femton offentliga kök som svarade visade på att det finns ett intresse för att köpa fårkött.
Slutsatsen är att offentliga kök kan få ett animaliskt protein i fårkött med mervärden som gynnar biologisk mångfald och närproducerat till ett pris som samtidigt skulle öka lönsamheten för producenten. Vilket i sin tur skulle möjliggöra för ökad produktion och självförsörjningsgrad i Sverige.
Utökade sensoriska bedömningar skulle behöva göras och gärna i samarbete med livsmedelsindustrin för att få ut fårkött på marknaden och öka acceptansen.}},
author = {{Nilsson, Malin and Lenander, Joakim}},
language = {{swe}},
note = {{Student Paper}},
title = {{Fårkött i det offentliga köket}},
year = {{2022}},
}