Falafel på favaböna : En studie på olika ingrediensers effekt på volym och textur

Abstract (Swedish)

Köttkonsumtionen ökar hela tiden och bidrar till en negativ klimatpåverkan. Detta på grund av
de växthusgaser som köttindustrin medför. Att äta en mer växtbaserad kost kan ha en effektfull
inverkan på minskandet av dessa växthusgaser.
Sverige är ett av de länder som är sämst på att äta baljväxter, då vi mer eller mindre enbart äter
ärtsoppa och bruna bönor med fläsk, när det kommer till baljväxter. Att kunna tillämpa fler
proteinrika växtbaserade livsmedelsapplikationer kan bidra till att vi i Sverige kan äta mer
baljväxter. Idag används svenskodlade favabönor enbart till djurfoder då vi inte har industrier
för att kunna hantera processen och höja den till livsmedelskvalitet.
I detta examensarbete har favaböna testats för att användas som en livsmedelsapplikation, i
detta fall falafel. Studien är en jämförelse mellan fem olika recept med olika ingredienser, bland
annat hävningsmedel och dess effekt på volym och textur. Studien innefattar också en
proximate analysis som har gjorts för att jämföra favaböna med kikärta näringsmässigt.
Resultatet visar att man utan problem kan använda favaböna som en livsmedelsapplikation och
också som ersättning av kikärtor i falafel. Med hjälp av olika hävningsmedel, kan man se att
falafelbollen ändrar sin textur samt volym. Bikarbonat är ett exempel på hävningsmedel som
bidrar till att falafelbollarna bland annat blir större i volymen. Torkad persilja däremot påverkar
inte volymen alls, utan blir den falafelboll som är minst. När man använder sig utav färsk
persilja eller torkad persilja i olika recept, bidrar det till både den hårdaste ytan och den
krispigaste falafelbollen. Utöver krispigheten och hårdheten, är den falafelboll som innehåller
färsk persilja, också den som har mest vattenhalt i sig och är också en av dem som toppar
tabellen med att ha klibbigast innandöme.
Smakmässigt anser vi att det inte finns någon skillnad mellan att använda favaböna eller kikärta
i en falafelboll. Ända skillnaden som kan förekomma är att falafelbollen med favaböna kan bli
något grönare i färgen vilket vi inte anser vara till någon nackdel, då det är en attraktiv grön
färg för ögonen. Näringsmässigt är det ingen större skillnad mellan kikärtor och favabönor,
vilket är en stor fördel till att kunna använda sig utav favabönor mer i det svenska köket.

Abstract

Meat consumption keeps increasing, which in time, contributes to a negative climate impact
due to the greenhouse gases that the meat industry causes. Eating a more plant-based diet can
have a direct impact on the reduction of these greenhouse gases.
Sweden is one of the countries were its people stick to a minimum number of legumes in their
diet, as they only eat it in everyday meals like pea soup and brown beans with pork. Being able
to apply more protein-rich plant-based alternatives, the variety of choice can contribute to us in
Sweden being able to eat more legumes. Swedish-grown fava beans are only used for animal
food as we do not have industries that are able to process the bean and raise it to a food quality
suitable for humans.
In this thesis, fava bean has been tested to be used as an alternative food choice. In this case
study one has studied falafel. The study is a comparison of five different recipes with different
ingredients including leavener and its effect on volume and texture. The study also includes a
proximate analysis that has been done to compare the nutrition between the fava bean with
chickpea.
The result shows us that you can use fava beans as a food alternative and also use it to replace
chickpeas in falafel. Using different lifting agents, you can see that the falafel changes itstexture
and volume depending on the lifting agent. Bicarbonate is one example of a leavening agent
that contributes to falafel balls becoming larger in volume, while dried parsley does not affect
the volume or size, instead it gives us small falafel balls. When using fresh parsley or dried
parsley in various recipes, it contributes to both a hard surface and crispy falafel ball. In addition
to the crunchiness and hardness, the falafelball that contains fresh parsley, is also the one that
has the most water content and therefore also one of those that top the list of most moist inside
of the falafel balls.
In terms of taste, we believe that there is no difference between using favabean or chickpeas in
a falafelball. The only difference that can occur is that fava bean can contribute to a slightly
green color of the falafel balls. This is not considered to be a disadvantage, as the green color
is pleasant to the eye. Nutritionally, there is no difference between chickpeas and fava beans,
which is a great advantage for the use of fava beans in the Swedish kitchen.

• author: Lavin, Johanna and Valenzuela Diaz, Amanda
• supervisor: Karolina Östbring
• organization: Livsmedelsteknik (kandidat); Food Science
• course: YTHL05 20221
• year: 2022
• type: M2 - Bachelor Degree
• subject: Agriculture and Food Sciences
• keywords: food science, livsmedelsteknik, favaböna, falafel, proteinskifte
• language: Swedish
• id: 9092444
• date added to LUP: 2022-06-23 13:28:33
• date last changed: 2022-06-23 13:28:33