Skip to main content

LUP Student Papers

LUND UNIVERSITY LIBRARIES

Kikärtans funktionella egenskaper - En studie av batchskillnader

Desiatkina, Kristina LU (2026) YTHL05 20261
Livsmedelsteknik (kandidat)
Food Science
Abstract (Swedish)
Syftet med studien var att undersöka om olika batcher av kikärtsmjöl från fabrik hade skillnader i sammansättning, funktionella egenskaper och termiska egenskaper efter proteinextraktion. För att praktiskt utvärdera proteinernas funktionella egenskaper testades de extraherade proteinisolaten även som ersättning för äggula i majonnäs.
Två batcher av kikärtsmjöl genomgick alkalisk proteinextraktion vid pH 10,5 följt av isoelektrisk utfällning vid pH 4,5. De extraherade proteinisolaten analyserades därefter med avseende på proteinhalt, fetthalt, torrsubstans, vattenhållande förmåga (WHC), oljehållande förmåga (OHC) samt termiska egenskaper med Differential Scanning Calorimetry (DSC).
Resultaten visade höga proteinhalter för båda batcherna,... (More)
Syftet med studien var att undersöka om olika batcher av kikärtsmjöl från fabrik hade skillnader i sammansättning, funktionella egenskaper och termiska egenskaper efter proteinextraktion. För att praktiskt utvärdera proteinernas funktionella egenskaper testades de extraherade proteinisolaten även som ersättning för äggula i majonnäs.
Två batcher av kikärtsmjöl genomgick alkalisk proteinextraktion vid pH 10,5 följt av isoelektrisk utfällning vid pH 4,5. De extraherade proteinisolaten analyserades därefter med avseende på proteinhalt, fetthalt, torrsubstans, vattenhållande förmåga (WHC), oljehållande förmåga (OHC) samt termiska egenskaper med Differential Scanning Calorimetry (DSC).
Resultaten visade höga proteinhalter för båda batcherna, där prov 1 uppvisade en signifikant högre proteinhalt än prov 2. Fetthalterna var låga och inga tydliga skillnader kunde observeras mellan batcherna. Även torrsubstans, WHC och OHC uppvisade små skillnader mellan proverna. Den vattenhållande förmågan var högre än den oljehållande förmågan för båda batcherna. DSC-analyserna visade inga tydliga denatureringstoppar och kurvorna såg liknande ut mellan proverna.
Vid framställning av majonnäs kunde ingen stabil emulsion bildas. Blandningen förblev tunn och skar sig efter fortsatt homogenisering. Den relativt låga oljehållande förmågan kan ha påverkat emulgeringsförmågan negativt.
Sammanfattningsvis visade resultaten att batcherna till stor del hade liknande egenskaper, men att en signifikant skillnad kunde observeras i proteinhalt mellan batcherna. Resultaten tyder även på att kikärtsproteinets funktionella egenskaper och processförhållanden i detta projekt kan ha påverkat dess möjlighet att användas som ersättning för äggula i emulsioner såsom majonnäs. (Less)
Popular Abstract
The aim of this study was to investigate whether different factory batches of chickpea flour showed differences in composition, functional properties and thermal properties after protein extraction. To practically evaluate the functional properties of the proteins, the extracted protein isolates were also tested as a replacement for egg yolk in mayonnaise.
Two batches of chickpea flour underwent alkaline protein extraction at pH 10.5 followed by isoelectric precipitation at pH 4.5. The extracted protein isolates were subsequently analyzed with regard to protein content, fat content, dry matter content, water holding capacity (WHC), oil holding capacity (OHC), and thermal properties using Differential Scanning Calorimetry (DSC).
The... (More)
The aim of this study was to investigate whether different factory batches of chickpea flour showed differences in composition, functional properties and thermal properties after protein extraction. To practically evaluate the functional properties of the proteins, the extracted protein isolates were also tested as a replacement for egg yolk in mayonnaise.
Two batches of chickpea flour underwent alkaline protein extraction at pH 10.5 followed by isoelectric precipitation at pH 4.5. The extracted protein isolates were subsequently analyzed with regard to protein content, fat content, dry matter content, water holding capacity (WHC), oil holding capacity (OHC), and thermal properties using Differential Scanning Calorimetry (DSC).
The results showed high protein contents in both batches, where sample 1 exhibited a significantly higher protein content than sample 2. Fat contents were low and no clear differences could be observed between the batches. Dry matter content, WHC and OHC also showed only small differences between the samples. The water holding capacity was higher than the oil holding capacity for both batches. DSC analyses showed no clear denaturation peaks and the curves appeared similar between the samples.
During mayonnaise preparation, no stable emulsion could be formed. The mixture remained thin and eventually separated after continued homogenization. The relatively low oil holding capacity may have negatively affected the emulsifying properties.
In conclusion, the results showed that the batches largely exhibited similar properties, although a significant difference in protein content was observed between them. The results also suggest that the functional properties of chickpea protein and the process conditions used in this project may have affected its ability to function as a replacement for egg yolk in emulsions such as mayonnaise. (Less)
Please use this url to cite or link to this publication:
author
Desiatkina, Kristina LU
supervisor
organization
course
YTHL05 20261
year
type
M2 - Bachelor Degree
subject
keywords
kikärta, proteinextraktion, proteinisolat, funktionella egenskaper, växtbaserade livsmedel, livsmedelsteknik, chickpea, protein extraction, protein isolate, functional properties, plant-based foods, food science
language
Swedish
id
9240347
date added to LUP
2026-06-22 09:00:54
date last changed
2026-06-22 09:00:54
@misc{9240347,
  abstract     = {{Syftet med studien var att undersöka om olika batcher av kikärtsmjöl från fabrik hade skillnader i sammansättning, funktionella egenskaper och termiska egenskaper efter proteinextraktion. För att praktiskt utvärdera proteinernas funktionella egenskaper testades de extraherade proteinisolaten även som ersättning för äggula i majonnäs.
Två batcher av kikärtsmjöl genomgick alkalisk proteinextraktion vid pH 10,5 följt av isoelektrisk utfällning vid pH 4,5. De extraherade proteinisolaten analyserades därefter med avseende på proteinhalt, fetthalt, torrsubstans, vattenhållande förmåga (WHC), oljehållande förmåga (OHC) samt termiska egenskaper med Differential Scanning Calorimetry (DSC).
Resultaten visade höga proteinhalter för båda batcherna, där prov 1 uppvisade en signifikant högre proteinhalt än prov 2. Fetthalterna var låga och inga tydliga skillnader kunde observeras mellan batcherna. Även torrsubstans, WHC och OHC uppvisade små skillnader mellan proverna. Den vattenhållande förmågan var högre än den oljehållande förmågan för båda batcherna. DSC-analyserna visade inga tydliga denatureringstoppar och kurvorna såg liknande ut mellan proverna.
Vid framställning av majonnäs kunde ingen stabil emulsion bildas. Blandningen förblev tunn och skar sig efter fortsatt homogenisering. Den relativt låga oljehållande förmågan kan ha påverkat emulgeringsförmågan negativt.
Sammanfattningsvis visade resultaten att batcherna till stor del hade liknande egenskaper, men att en signifikant skillnad kunde observeras i proteinhalt mellan batcherna. Resultaten tyder även på att kikärtsproteinets funktionella egenskaper och processförhållanden i detta projekt kan ha påverkat dess möjlighet att användas som ersättning för äggula i emulsioner såsom majonnäs.}},
  author       = {{Desiatkina, Kristina}},
  language     = {{swe}},
  note         = {{Student Paper}},
  title        = {{Kikärtans funktionella egenskaper - En studie av batchskillnader}},
  year         = {{2026}},
}