Riskvärdering, faroanalys och HACCP plan vid produktion av frukt- och bärbaserade produkter

Abstract

The English title of this master thesis project is ”Risk assessment, hazard analysis and HACCP plan during production of fruit- and berry based products”. As the title refers to, this projects is divided into two part. The first one is the risk assessment of a company’s raw material for their production. The second part is a Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) method that is used to evaluate every step of a chosen process to identify the microbial, chemical and physical hazards that may occur during the production of a specific product.

The goal with the risk assessment of the raw material was to be able to identify the most common microbial and chemical hazards that might occur. The main factors that would have an impact of the microbial growth are pH, water activity, temperature, amount of sugar in the raw material, access to oxygen and the storage conditions. The main groups of the raw material are fruit & berry, fruit juice concentrate, fruit puree, spices & powder, additives, aromas and alcohol.

The second part was to perform a HACCP for a specific chosen process line and product. The goal for this part was to go through a whole process, from the arrival of the raw material to the distribution of the final product, and see where and if there were any chances to have microbial, chemical or physical contamination. An other section of this part was to go throw the prerequisite program and see if it would be good enough to minimize the risk of microbial, chemical or physical hazards.

The result of the risk assessment was that different kind of chemical hazards (pesticides, heavy metal and allergen) and microbial hazards (pathogens, mold, yeast and virus) could be found. The result of the prerequisite program, hazard analysis and HACCP plan is that the prerequisite program works fine but a recommendation is to add labelling and tractability to the list. It can also be said that the production is safe and the product is safe with high quality.

In conclusion, the whole master thesis project had the goal to get a better knowledge and overview of the microbial, chemical and physical hazards that might occur in a food production or had the possibility to contaminate the raw material. An other goal was to make a new risk assessment of all the raw materials to be able to get a better and faster overview of all the hazards that might occur compare to before.

Popular Abstract (Swedish)

Livsmedel är någonting som alla individer konsumerar flera gånger om dagen utan att reflektera över om det man äter kan påverka ens mående och välbefinnande. Det som konsumenten förväntar sig av livsmedlet är att det inte är förorenat eller innehåller mikrobiella, kemiska eller fysikaliska faror som göra en sjuk. De frågor som man som konsument kan ställa sig är: Hur vet livsmedelsföretagen att deras råvaror håller sig inom gränserna för mikrobiella, kemiska och fysikaliska faror? Hur ser de över sitt processflöde för att vara säkra på att de producerar kvalitetssäkra produkter?

Det som har undersökts i det här examensarbetet är två olika avsnitt inom kvalitets- och produktsäkerhetsarbete för livsmedelsindustrin. Det första avsnittet av arbetet har inneburit att gå igenom och uppdatera företagets nuvarande riskvärdering med avseende på mikrobiella och kemiska faror för deras sortiment av råvaror. Detta har medfört en genomgång av vilka faror som kan finnas för olika råvaror och utvärdering om det är möjligt för dem att förekomma vilket främst beror på tillväxtbetingelser. Sortimentet av råvaror består bland annat av frukt & bär, fruktkoncentrat & puré, tillsatser, aromer samt kryddor.

Det andra avsnittet av arbetet har varit att utföra en faroanalys och HACCP plan över ett befintligt processflöde i företagets produktion och en befintlig produkt. Det som undersöks när man gör en faroanalys och HACCP plan är att man går igenom och utvärderar vardera processteg i processflödet. Det man undersöker är vilka mikrobiella, kemiska eller fysikaliska faror och risker som kan förekomma i vardera steg. Processflödet startar när råvarorna kommer till produktionsanläggningen och avslutas när den färdiga produkten distribueras till återförsäljare.

Behovet av riskvärdering och faroanalys
Anledningen till att man har genomfört arbetet är för att det är viktigt att hålla sig uppdaterad om vilka möjliga risker och faror som kan förekomma i en livsmedelsindustri. Främst för att ha möjligheten att förebygga eller åtgärda farorna om de uppstår. Tillexempel att undvika att mikrobiella, kemiska eller fysikaliska faror uppstår kommer merarbete för till exempel återkallande av produkter som inte uppfyller den förväntade produkt- och kvalitetssäkerhet minimeras.

Användning av arbetet
Den uppdaterade riskvärderingen kommer användas som ett underlag och hjälp för att på ett snabbt smidigt och informativt sätt ta del av vilka faror som kan förekomma för de olika råvarorna. Det ska även vara till hjälp för att veta i vilken dokumentation som ska användas för att få ytterligare information.

Gällande faroanalys och HACCP plan för det utvalda processflödet kommer den att användas som kompletterande material när företaget går igenom sin nuvarande faroanalys och HACCP plan för flödet enligt årlig uppdatering.

Genomförande
Tillvägagångssättet för att kunna genomföra det här teoretiska examensarbetet var att utföra en gedigen litteraturstudie för att öka kunskapen för tillväxtbetingelser samt mikrobiella, kemiska och fysikaliska faror som kan förekomma i och på livsmedel och inom en livsmedelsindustrin.

Riskvärderingen har varit ett helt teoretiskt avsnitt där bland annat vetenskapliga artiklar, analyscertifikat, produktspecifikationer samt förordningar har studerats för att kunna dra slutsatser kring råvarorna och möjliga faror.

Faroanalysen och HACCP planen har till största del varit teoretisk. För att kunna skapa en bättre bild av hur själva processflödet ser ut i verkligheten var delaktighet i produktionen nödvändigt. Främst för att få se hur allting fungerar, både hur flödet går genom fabriken samt hur hantering och förvaring av både råvaror och slutprodukter sker.

• author: Nilsson, Elinore
• supervisor: Jenny Schelin
• organization: Applied Microbiology
• course: KMBM05 20181
• year: 2018
• type: H2 - Master's Degree (Two Years)
• subject: Technology and Engineering
• keywords: applied microbiology, teknisk mikrobiologi
• language: Swedish
• id: 8958150
• date added to LUP: 2018-09-25 11:15:49
• date last changed: 2018-09-25 11:15:49