Chiafröns påverkan i glutenfria bröd
(2021) YTHL01 20211Food Technology and Nutrition (M.Sc.)
Food Science
- Abstract (Swedish)
- I detta examensarbete har tanken varit att få en ökad kunskap för hur chiafröet påverkar det glutenfria brödet. Orsaken till det glutenfria brödets uppkomst är sjukdomen celiaki. Samtidigt som forskning utförs inom området celiaki är det svårt för människor med denna diagnos att hitta bra glutenfria brödalternativ. Den sensoriska kvalitén, texturen och smaken i ett glutenfritt bröd kan tyckas vara långt ifrån en acceptabel liknelse med bröd med gluten. Forskning inom området på celiaki är av stor vikt för att hitta eventuella hållbara tillvägagångsätt för att minska symptom, tarmbesvär och för att forska fram ett botemedel. I december år 2020 godkände EU-kommissionen chiafrö som ett livsmedel. Flera har väckt intresse för de eventuella... (More)
- I detta examensarbete har tanken varit att få en ökad kunskap för hur chiafröet påverkar det glutenfria brödet. Orsaken till det glutenfria brödets uppkomst är sjukdomen celiaki. Samtidigt som forskning utförs inom området celiaki är det svårt för människor med denna diagnos att hitta bra glutenfria brödalternativ. Den sensoriska kvalitén, texturen och smaken i ett glutenfritt bröd kan tyckas vara långt ifrån en acceptabel liknelse med bröd med gluten. Forskning inom området på celiaki är av stor vikt för att hitta eventuella hållbara tillvägagångsätt för att minska symptom, tarmbesvär och för att forska fram ett botemedel. I december år 2020 godkände EU-kommissionen chiafrö som ett livsmedel. Flera har väckt intresse för de eventuella fördelar ett nytt livsmedel som chiafrö kan bidra med. Syftet med denna studie är att undersöka om och eventuellt vilken påverkan chiafrö har i glutenfritt bröd. Detta har analyserats genom textur och volym. Vid analys av brödets volym har parametrar som volym, höjd, vikt, djup, area och densitet räknats ut med hjälp av en volymmätare. Vid analys av textur har brödets hårdhet, elasticitet och maxkraft mätts. Inkråmsstrukturen kontrollerades och genomfördes okulärt. För att bestämma vattenhalten har beräkningar baserade på viktmätning gjorts på blöta samt torra triplikat. Resultaten från studien tyder på att vid en högre halt av chiafrö blir texturen mer kompakt, inkråmsstrukturen blir fastare och volymen behåller sin ursprungliga storlek någorlunda i jämförelse med referensbrödet. (Less)
- Popular Abstract
- The aim of this thesis has been to gain an increased knowledge of how chia seed affects gluten-free bread. At the same time as research on celiac disease is being carried out, it is difficult for people with this diagnosis to find good gluten-free bread alternatives. The sensory qualities, texture and the taste of a gluten-free bread are sometimes far from acceptable when compared to bread with gluten. Research in the field of celiac disease is of great importance, in regard to finding possible sustainable approaches for reducing symptoms, intestinal problems and to find a cure. In December 2020, the European Commission approved chia seeds as a food. As a new food, several interests have arosen regarding the benefits that chia seeds can... (More)
- The aim of this thesis has been to gain an increased knowledge of how chia seed affects gluten-free bread. At the same time as research on celiac disease is being carried out, it is difficult for people with this diagnosis to find good gluten-free bread alternatives. The sensory qualities, texture and the taste of a gluten-free bread are sometimes far from acceptable when compared to bread with gluten. Research in the field of celiac disease is of great importance, in regard to finding possible sustainable approaches for reducing symptoms, intestinal problems and to find a cure. In December 2020, the European Commission approved chia seeds as a food. As a new food, several interests have arosen regarding the benefits that chia seeds can contribute with to different products. The purpose of this study was to investigate what effects chia seeds might have in gluten-free bread. This has been evaluated by texture and volume measurements. When analyzing the volume of the bread, the area has also been measured with the help of a volume meter. When analyzing texture, the firmness, springness and maximum force of the bread have been measured. The crumb structure was inspected visually. To determinate the content of water, calculations based on weight measurements on both wet and dried samples have been performed in triplicates. The results from the study indicate that with a higher content of chia seeds, the texture becomes more compact, the crumb structure becomes firmer, and the volume retains its original size somewhat more compared to the reference bread. (Less)
Please use this url to cite or link to this publication:
http://lup.lub.lu.se/student-papers/record/9048015
- author
- Laike Ståhle, Jonathan LU and Christensen, Tobias LU
- supervisor
- organization
- course
- YTHL01 20211
- year
- 2021
- type
- M1 - University Diploma
- subject
- keywords
- Salvia hispanica, Chia, Chia seeds, Gluten-free bread, Food engineering
- language
- Swedish
- id
- 9048015
- date added to LUP
- 2021-06-08 12:52:17
- date last changed
- 2021-06-08 12:52:17
@misc{9048015,
abstract = {{I detta examensarbete har tanken varit att få en ökad kunskap för hur chiafröet påverkar det glutenfria brödet. Orsaken till det glutenfria brödets uppkomst är sjukdomen celiaki. Samtidigt som forskning utförs inom området celiaki är det svårt för människor med denna diagnos att hitta bra glutenfria brödalternativ. Den sensoriska kvalitén, texturen och smaken i ett glutenfritt bröd kan tyckas vara långt ifrån en acceptabel liknelse med bröd med gluten. Forskning inom området på celiaki är av stor vikt för att hitta eventuella hållbara tillvägagångsätt för att minska symptom, tarmbesvär och för att forska fram ett botemedel. I december år 2020 godkände EU-kommissionen chiafrö som ett livsmedel. Flera har väckt intresse för de eventuella fördelar ett nytt livsmedel som chiafrö kan bidra med. Syftet med denna studie är att undersöka om och eventuellt vilken påverkan chiafrö har i glutenfritt bröd. Detta har analyserats genom textur och volym. Vid analys av brödets volym har parametrar som volym, höjd, vikt, djup, area och densitet räknats ut med hjälp av en volymmätare. Vid analys av textur har brödets hårdhet, elasticitet och maxkraft mätts. Inkråmsstrukturen kontrollerades och genomfördes okulärt. För att bestämma vattenhalten har beräkningar baserade på viktmätning gjorts på blöta samt torra triplikat. Resultaten från studien tyder på att vid en högre halt av chiafrö blir texturen mer kompakt, inkråmsstrukturen blir fastare och volymen behåller sin ursprungliga storlek någorlunda i jämförelse med referensbrödet.}},
author = {{Laike Ståhle, Jonathan and Christensen, Tobias}},
language = {{swe}},
note = {{Student Paper}},
title = {{Chiafröns påverkan i glutenfria bröd}},
year = {{2021}},
}