Advanced

Identifiering och analys av kristaller som uppstår i mjukost under lagring

Svebring, Malin LU (2015) KLG820 20151
Food Technology and Nutrition
Abstract (Swedish)
Projektet gjordes i samarbete med ett företag som producerar mjukost. Ibland bildas kristaller i uppdragsgivarens mjukost vid lagring, vilket ger en oönskad sandig upplevelse i munnen vid förtäring. Mjukost är baserat på hårdost, smör, smältsalter och vatten, som upphettas under omrörning. Övriga ingredienser kan tillsättas för att uppfylla önskemål på smak och textur. Genom litteraturstudier påvisades det att ingrediensernas egenskaper, samt hur processen är utformad är av stor betydelse för bildandet och tillväxt av kristaller under lagring. De parametrar som troligtvis är mest kopplade till kristallbildningen är mjukostens pH samt koncentrationen av tillsatta smältsalter, men kristallbildningen påverkas även av faktorer såsom produktens... (More)
Projektet gjordes i samarbete med ett företag som producerar mjukost. Ibland bildas kristaller i uppdragsgivarens mjukost vid lagring, vilket ger en oönskad sandig upplevelse i munnen vid förtäring. Mjukost är baserat på hårdost, smör, smältsalter och vatten, som upphettas under omrörning. Övriga ingredienser kan tillsättas för att uppfylla önskemål på smak och textur. Genom litteraturstudier påvisades det att ingrediensernas egenskaper, samt hur processen är utformad är av stor betydelse för bildandet och tillväxt av kristaller under lagring. De parametrar som troligtvis är mest kopplade till kristallbildningen är mjukostens pH samt koncentrationen av tillsatta smältsalter, men kristallbildningen påverkas även av faktorer såsom produktens kalcium- och fosforinnehåll, lagringstemperatur och kylningshastighet vid produktionen. Beräkningar och analyser på uppdragsgivarens mjukost kunde konstatera att den upplevda sandigheten som uppkommer vid lagring sannolikt består av olösta smältsalter och/eller kalciumfosfater.
Genom experiment kunde det konstateras att alla mjukostar, även de som inte upplevdes sandiga vid förtäring, innehöll kristaller. De mjukostar som upplevdes sandiga innehöll dock kristaller över 30 µm, vilket är gränsvärdet för att kunna urskilja dem i munnen. Det kunde även bevisas att olika kalciumfosfater bildades vid olika pH, hur eller om dessa har olika inverkan på kristallbildningen undersöktes inte närmare. För att undersöka hur kristallbildningen i uppdragsgivarens mjukost påverkades av olika parametrar producerades mjukost i köksskala, där olika koncentrationer smältsalter tillsattes. Även hur olika lagringstemperaturer samt kylningshastigheter efter produktion påverkade kristallbildningen undersöktes genom experiment i storskalig produktion. Dessa resultat kunde inte bekräfta litteraturen då ingen signifikant skillnad på kristalltillväxten kunde ses.

Uppdragsgivarens mjukost har emellanåt ett något högre pH än vad litteraturen rekommenderar. pH kan idag variera mellan olika produktionstillfällen för samma artikel. Eftersom höga pH ökar risken för kristallbildning är det rekommenderat att reglera denna parameter mera noggrant och ha minimal variation mellan satserna. Önskvärt är pH lägre än 6,0. Även koncentrationen smältsalt kan idag variera mellan olika satser, där ökad koncentration smältsalt leder till ökad risk för kristallbildning. Det är därför fördelaktigt att i största mån hålla även koncentrationen smältsalter så konstant som möjligt vid produktion. (Less)
Popular Abstract (Swedish)
Det är viktigt att livsmedel håller kvalitén under hela den utlovade hållbarhetstiden. De kemiska förändringar som sker med tiden bör inte påverka produkten negativt. Det har observerats att kristaller ibland bildas i mjukost under lagringen vilket ger en icke önskvärd textur. Detta fenomen har analyserats för att vidare kunna reducera den sandiga upplevelsen som kristallbildningen bidrar till.
Please use this url to cite or link to this publication:
author
Svebring, Malin LU
supervisor
organization
course
KLG820 20151
year
type
H2 - Master's Degree (Two Years)
subject
keywords
food technology, livsmedelsteknologi
language
English
id
8057182
date added to LUP
2015-10-20 16:07:29
date last changed
2015-10-20 16:07:29
@misc{8057182,
  abstract     = {Projektet gjordes i samarbete med ett företag som producerar mjukost. Ibland bildas kristaller i uppdragsgivarens mjukost vid lagring, vilket ger en oönskad sandig upplevelse i munnen vid förtäring. Mjukost är baserat på hårdost, smör, smältsalter och vatten, som upphettas under omrörning. Övriga ingredienser kan tillsättas för att uppfylla önskemål på smak och textur. Genom litteraturstudier påvisades det att ingrediensernas egenskaper, samt hur processen är utformad är av stor betydelse för bildandet och tillväxt av kristaller under lagring. De parametrar som troligtvis är mest kopplade till kristallbildningen är mjukostens pH samt koncentrationen av tillsatta smältsalter, men kristallbildningen påverkas även av faktorer såsom produktens kalcium- och fosforinnehåll, lagringstemperatur och kylningshastighet vid produktionen. Beräkningar och analyser på uppdragsgivarens mjukost kunde konstatera att den upplevda sandigheten som uppkommer vid lagring sannolikt består av olösta smältsalter och/eller kalciumfosfater. 
Genom experiment kunde det konstateras att alla mjukostar, även de som inte upplevdes sandiga vid förtäring, innehöll kristaller. De mjukostar som upplevdes sandiga innehöll dock kristaller över 30 µm, vilket är gränsvärdet för att kunna urskilja dem i munnen. Det kunde även bevisas att olika kalciumfosfater bildades vid olika pH, hur eller om dessa har olika inverkan på kristallbildningen undersöktes inte närmare. För att undersöka hur kristallbildningen i uppdragsgivarens mjukost påverkades av olika parametrar producerades mjukost i köksskala, där olika koncentrationer smältsalter tillsattes. Även hur olika lagringstemperaturer samt kylningshastigheter efter produktion påverkade kristallbildningen undersöktes genom experiment i storskalig produktion. Dessa resultat kunde inte bekräfta litteraturen då ingen signifikant skillnad på kristalltillväxten kunde ses.

Uppdragsgivarens mjukost har emellanåt ett något högre pH än vad litteraturen rekommenderar. pH kan idag variera mellan olika produktionstillfällen för samma artikel. Eftersom höga pH ökar risken för kristallbildning är det rekommenderat att reglera denna parameter mera noggrant och ha minimal variation mellan satserna. Önskvärt är pH lägre än 6,0. Även koncentrationen smältsalt kan idag variera mellan olika satser, där ökad koncentration smältsalt leder till ökad risk för kristallbildning. Det är därför fördelaktigt att i största mån hålla även koncentrationen smältsalter så konstant som möjligt vid produktion.},
  author       = {Svebring, Malin},
  keyword      = {food technology,livsmedelsteknologi},
  language     = {eng},
  note         = {Student Paper},
  title        = {Identifiering och analys av kristaller som uppstår i mjukost under lagring},
  year         = {2015},
}