Utveckling av alkoholfri öl med tillsättning av syre under jäsningsprocessen

Abstract (Swedish)

Efterfrågan av alkoholfri öl ökar och det finns många olika anledningar till att dricka alkoholfri öl såsom graviditet, religion, arbete eller om man ska köra bil. Men det finns idag ingen enkel och billig metod för att producera välsmakande alkoholfri öl. De vanligaste metoderna för att producera alkoholfri öl på marknaden är utspädning, destillation, omvänd osmos samt att inte fermentera vörten. Syftet med detta projekt var att utveckla en metod för att tillverka alkoholfri öl genom att tillsätta syrgas. På detta sätt hålls jästen i en aerob fas där jästen konsumerar sockret för att föröka sig och i denna fas så tillverkar inte jästen någon alkohol. Vid jämförelse med lättöl på max 2,5 volym% etanol så blir den approximativa sänkningen 1 volym% etanol med metoden, men det finns indikationer på att etanolhalten kan sänkas ytterligare genom optimering av syretillförseln. Det som var viktigt var att ha omrörning och en stabil syreregulator så att all jäst får tillgång till över 10 ppm löst syre under hela jäsningstiden, speciellt vid större volymer. Ett överraskande resultat var att efter 2 och 4 timmar efter jäsningens början var etanolhalten noll. Efter lagring i en vecka blev resultatet 0,5 volym%, vilket även är gränsen för alkoholfri öl. Det har även visats att det räcker med en kort aerob tid för att göra en alkoholfri öl och inte få någon större efterjäsning under lagring. Metoderna borde undersökas vidare med t.ex. smaktest och applicering i produktionen för att den alkoholfria ölen ska bli en produkt som når konsumenterna.

Abstract

The demand of alcoholic free beer is increasing and there are many reasons to choose alcoholic free beer such as pregnancy, religion, work or before driving. But today there doesn’t exist a simple, cheap method to produce well tasting alcoholic free beer. The existing methods on the market to produce alcoholic free beer are dilution, distillation, reverse osmosis and to avoid fermenting the wort. The purpose of this project was to develop a new method to produce alcoholic free beer by adding oxygen gas. Using this method, the yeast is held in an aerobic state where the yeast consume the sugar to reproduce and in this state no alcohol is produced. In comparison with light beer that has maximum 2,5 vol % ethanol, this method gives the approximatively a lowering of 1 vol% ethanol. There are indications that the ethanol level can be lowered even more by optimization of the oxygen. An important factor was stirring and a stable oxygen regulator so that all yeast cells have access to an amount of dissolved oxygen over 10 ppm during the whole fermentation, especially with larger volumes. A surprising result was that after 2 and 4 hours from the start of the fermentation the alcohol level was zero. After a week of storage the results became 0.5 vol %, which is the limit for alcoholic free beers. It might be that it is enough with a short aerobe time to produce an alcoholic free beer and to not get a fermentation during storage. The methods should be further investigated with for example sensory test and to apply the method into production so that the alcoholic free beer can be a product that reaches the consumers.

Popular Abstract (Swedish)

Alkoholfria produkter är en marknad som ökar kontinuerligt i storlek och framförallt efterfrågan av alkoholfri öl. Detta föredras av olika anledningar som graviditet, arbete, religion eller när man ska köra bil. Metoderna som finns idag ger oftast inte den önskvärda ölsmaken eller så är de mycket dyrare att tillverka ölet med. De metoderna är att antingen späda ut ett starkare öl till önskvärd alkoholhalt eller att koka bort alkoholen då alkohol kokar vid lägre temperaturer än vatten så då kokar alkoholen bort. Det går även att man inte tillsätter jäst, utan använder sig av råmaterialet.
Det som är syftet med detta projekt är att utveckla en metod för att tillverka alkoholfri öl som är enkel och som ger en god smak till ölet. Idag så använder bryggare syrgas för att jästen ska växa till sig i början av fermentationen. Det är genom att förlänga tiden som jästen får tillgång till syrgas och detta är den undersökta metoden för att tillverka alkoholfri öl. När jästen har tillgång till syre, så förökar den sig och bildar ingen alkohol. När jästen växer och förökar sig så äter den upp socker för att kunna göra detta och sockret används vanligtvis till att tillverka alkohol. När jästen har ätit upp allt socker så finns det inget socker kvar då jästen inte har tillgång till syre för att tillverka alkohol. Om jästen hålls i en miljö med syre under tillräckligt lång tid för att allt socker ska bli uppätet så bildas det inte alkohol när det inte tillsätts syre under lagringen.
Många bryggningar har gjorts för att undersöka vilka faktorer i en bryggning som påverkar alkoholhalten. En jämförelse med Lundabryggeriets lättöl har gjorts och denna har en alkoholhalt på 2,5 volym% så kan man se att med samma material så fick denna metod en sänkning på ca 1 volym%. Det finns även tydliga tecken på att alkoholhalten kan sänkas ytterligare med optimering av syretillförseln. Detta har testats på en vört som har gjorts från grunden och tester har gjorts kontinuerligt. Det mest positivt överraskande resultatet var att efter endast 4 timmar med syrgas så togs det ut ett prov och detta prov lagrades i en vecka. Ursprungligen fanns det ingen alkohol i provet, men under lagringen så gick alkoholhalten upp till 0,5 volym%. Detta var det önskvärda resultatet och det är relevant att undersöka vidare kring.
Det finns mycket som kan hända under en bryggning och detta har gjort att alla resultat inte har blivit som förväntade. Det främsta som är viktigt att tänka på vid framtida bryggningar är att jästen måste hela tiden komma åt syre och ha en mängd löst syre som är över 10 ppm. Detta kan göras genom omrörning och ha en syreregulator som ger samma flöde genom hela bryggningen.

• author: Edpalm, Åsa
• supervisor: Lars Nilsson
• organization: Food Technology and Nutrition (M.Sc.)
• alternative title: Development of alcoholic free beer by adding oxygen during fermentation
• course: KLG820 20152
• year: 2015
• type: H2 - Master's Degree (Two Years)
• subject: Agriculture and Food Sciences; Technology and Engineering
• keywords: livsmedelsteknologi, food technology
• language: Swedish
• id: 8194847
• date added to LUP: 2015-11-27 16:48:35
• date last changed: 2015-11-27 16:48:35