Advanced

Studies on fermentation profiles and development of an energy dense fermented oat base

Magnusson, Hanna LU (2017) KLG820 20162
Food Technology and Nutrition (M.Sc.)
Abstract
This master thesis aims to develop a fermented “in-between-meal” snack with a macronutrient composition reflecting the needs of athletes. An oat base, enriched with whey protein, vegetable oils, salt and maltodextrin, called “Skaka & Smaka” was given as a starting product. The oat base was subjected to eight commercially available starter cultures and their fermentation profiles in the oat base were studied through hourly pH measurements. A combination of equal concentration of culture Lyoflora SYAB1 and Lyofast Y350A (0.005 UC/L, respectively) was found to have the best fermentation properties in terms of pH reduction and aroma development. Two products were developed using two types of oat flours; LWO and LOB10, respectively. The main... (More)
This master thesis aims to develop a fermented “in-between-meal” snack with a macronutrient composition reflecting the needs of athletes. An oat base, enriched with whey protein, vegetable oils, salt and maltodextrin, called “Skaka & Smaka” was given as a starting product. The oat base was subjected to eight commercially available starter cultures and their fermentation profiles in the oat base were studied through hourly pH measurements. A combination of equal concentration of culture Lyoflora SYAB1 and Lyofast Y350A (0.005 UC/L, respectively) was found to have the best fermentation properties in terms of pH reduction and aroma development. Two products were developed using two types of oat flours; LWO and LOB10, respectively. The main difference between the flours is the -glucan content. LWO contain 4 wt% and LOB10 10 wt% -glucan. Two wt% pectin was added to the oat bases prior fermentation to increase the viscosity of the final products, finally, 20 wt% fruit puree (“Havet”) was added after fermentation to set flavor to the products. The products were evaluated regarding nutritional content, rheology, lactobacilli viability and sensory analysis. Both products contained -glucans after fermentation, 0.28 and 0.64 g -glucan /100 g oat base containing LWO and LOB10, respectively. The rheology was determined to be shear-thinning and the lactobacilli viability was 1.1 x 108 cfu/mL product, respectively. 80 individuals participated in the sensory analysis, which was of a 9-point hedonic design. The responses were evaluated using a one-way ANOVA with a significance level of 0.05. It was revealed that the product containing LOB10 was significantly more liked in respect to taste / flavor and overall-liking compared to the product containing LWO. (Less)
Popular Abstract (Swedish)
Tränar du? Behöver du tips på goda och näringsrika mellanmål?

Två mellanmål är utvecklade för dig som tränar och behöver få i dig bra näring. De är syrade havrebaser som innehåller -glukaner. Båda mellanmålen påvisar potentiella probiotiska och prebiotiska egenskaper.


I detta projekt har två mellanmål med atleter som målgrupp utvecklats. Mellanmålen är mjölksyrade havrebaser och skillnaden mellan dem är koncentrationen -glukaner i havren komponenten, 4 respektive 10 viktprocent. Efter utvecklingen har de undersöktes bland annat genom överlevnad av laktobaciller, näringsinnehåll och sensorisk analys. Båda mellanmålen skulle eventuellt kunna klassificeras som mervärdesmat eftersom de påvisar potentiella probiotiska och prebiotiska... (More)
Tränar du? Behöver du tips på goda och näringsrika mellanmål?

Två mellanmål är utvecklade för dig som tränar och behöver få i dig bra näring. De är syrade havrebaser som innehåller -glukaner. Båda mellanmålen påvisar potentiella probiotiska och prebiotiska egenskaper.


I detta projekt har två mellanmål med atleter som målgrupp utvecklats. Mellanmålen är mjölksyrade havrebaser och skillnaden mellan dem är koncentrationen -glukaner i havren komponenten, 4 respektive 10 viktprocent. Efter utvecklingen har de undersöktes bland annat genom överlevnad av laktobaciller, näringsinnehåll och sensorisk analys. Båda mellanmålen skulle eventuellt kunna klassificeras som mervärdesmat eftersom de påvisar potentiella probiotiska och prebiotiska egenskaper. För att en produkt ska klassificeras som probiotisk behövs en överlevnad på mer än 106 mikroorganismer per g produkt och de utvecklade mellanmålen har en överlevnad på 1.1 x 108 laktobaciller per gram. Utöver detta, innehåller produkterna 0.28g och 0.64g -glukaner per respektive 100g produkt. Om 3g -glukaner konsumeras per dag anser US Food and Drug Administration (FDA) att risken för hjärt-kärlsjukdomar minskar. Om en produkt som innehåller -glukaner konsumeras i den mängd så att den uppfyller FDAs krav, klassificeras den som prebiotisk. Prebiotika har visats hjälpa atleter undvika hämmande av immunsystemet efter hög intensiv träning. Under den sensoriska analysen visades det sig att mellanmålet med högre halt -glukaner var mest omtyckt och att 46% av de 80 deltagarna hade köpt mellanmålet.

Mellanmålen valdes att syras både för att få fram en god och syrlig smak samt för att undersöka om en probiotisk effekt kunde uppnås. Havrebasen innehåller havre, vassle, vegetabiliska oljor, maltodextrin, salt och vatten. Havre valdes på grund av dess goda smak och höga halt fibrer, framförallt -glukaner. Vassle tillsattes för att höja proteinhalten med ett fullvärdigt protein av hög biotillgänglighet. Ett fullfärdigt protein innehåller alla essentiella aminosyror i de relativa mängderna som vi behöver för att bibehålla en kvävebalans och eventuell muskelanabolism, vilket så klart är av intresse för atleter. De andra ingredienserna användes för att få en bra näringsprofil och god smak. Basen syrades sedan genom tillsättning av mjölksyrakulturer. Pektin och fruktpuré tillsattes för att få en högre viskositet och fruktigare smak för att efterlikna en yoghurt, något som många konsumenter redan är bekant med och tycker om.

Sammanfattningsvis har två syrade mellanmål bestående av två näringsberikade havrebaser tagits fram. Skillnaden mellan dem är -glukan halten i havren komponenten och mellanmålet med högst halt var mest omtyckt under en sensorisk analys. Båda mellanmålen påvisar potentiella probiotiska och prebiotiska egenskaper. (Less)
Please use this url to cite or link to this publication:
author
Magnusson, Hanna LU
supervisor
organization
course
KLG820 20162
year
type
H2 - Master's Degree (Two Years)
subject
keywords
food technology, livsmedelsteknologi
language
English
id
8905833
date added to LUP
2017-04-19 15:42:35
date last changed
2017-04-19 15:42:35
@misc{8905833,
  abstract     = {This master thesis aims to develop a fermented “in-between-meal” snack with a macronutrient composition reflecting the needs of athletes. An oat base, enriched with whey protein, vegetable oils, salt and maltodextrin, called “Skaka & Smaka” was given as a starting product. The oat base was subjected to eight commercially available starter cultures and their fermentation profiles in the oat base were studied through hourly pH measurements. A combination of equal concentration of culture Lyoflora SYAB1 and Lyofast Y350A (0.005 UC/L, respectively) was found to have the best fermentation properties in terms of pH reduction and aroma development. Two products were developed using two types of oat flours; LWO and LOB10, respectively. The main difference between the flours is the -glucan content. LWO contain 4 wt% and LOB10 10 wt% -glucan. Two wt% pectin was added to the oat bases prior fermentation to increase the viscosity of the final products, finally, 20 wt% fruit puree (“Havet”) was added after fermentation to set flavor to the products. The products were evaluated regarding nutritional content, rheology, lactobacilli viability and sensory analysis. Both products contained -glucans after fermentation, 0.28 and 0.64 g -glucan /100 g oat base containing LWO and LOB10, respectively. The rheology was determined to be shear-thinning and the lactobacilli viability was 1.1 x 108 cfu/mL product, respectively. 80 individuals participated in the sensory analysis, which was of a 9-point hedonic design. The responses were evaluated using a one-way ANOVA with a significance level of 0.05. It was revealed that the product containing LOB10 was significantly more liked in respect to taste / flavor and overall-liking compared to the product containing LWO.},
  author       = {Magnusson, Hanna},
  keyword      = {food technology,livsmedelsteknologi},
  language     = {eng},
  note         = {Student Paper},
  title        = {Studies on fermentation profiles and development of an energy dense fermented oat base},
  year         = {2017},
}