Advanced

Varför säljs inte fryst nötfärs i livsmedelsbutik?

Jönsson, Charlotte LU and Hansson, Therese LU (2017) YTHL01 20171
Food Technology and Nutrition (M.Sc.)
Abstract (Swedish)
I Sverige slänger vi idag ca. 1,2 miljoner ton mat per år. Detta matsvinn är inte bara
ekonomiskt belastande utan leder också till ett onödigt utnyttjande av naturresurser vilket i sin
tur påverkar miljön negativt. Det är djurproduktionen som står för 15 % av världens totala
växthusgasutsläpp och nötkreatur är en av de största bovarna till denna destruktiva
miljöpåverkan. Naturvårdsverkets förslag på att minska matsvinnet har stort fokus på att
förlänga livsmedels hållbarhetstid vilket kan uppnås genom att sänka lagringstemperaturer.
Köttfärs är en extra känslig råvara med kort hållbarhetstid.
Frysning skulle ge förlängd
hållbarhet eftersom den mikrobiella tillväxten sänks i frysen. Hur infrysning går till spelar roll
för... (More)
I Sverige slänger vi idag ca. 1,2 miljoner ton mat per år. Detta matsvinn är inte bara
ekonomiskt belastande utan leder också till ett onödigt utnyttjande av naturresurser vilket i sin
tur påverkar miljön negativt. Det är djurproduktionen som står för 15 % av världens totala
växthusgasutsläpp och nötkreatur är en av de största bovarna till denna destruktiva
miljöpåverkan. Naturvårdsverkets förslag på att minska matsvinnet har stort fokus på att
förlänga livsmedels hållbarhetstid vilket kan uppnås genom att sänka lagringstemperaturer.
Köttfärs är en extra känslig råvara med kort hållbarhetstid.
Frysning skulle ge förlängd
hållbarhet eftersom den mikrobiella tillväxten sänks i frysen. Hur infrysning går till spelar roll
för kvaliteten.
Vid ett snabbt infrysningsförlopp bildas det små iskristaller i köttet. Om
infrysningen går långsamt bildas istället större iskristaller vilket
kan påverka celler och
förstöra livsmedlets struktur.
Mot denna bakgrund har detta examensarbete ett fokus på att undersöka varför fryst nötfärs
inte säljs i butik och hur slutkonsumenten ställer sig till fryst nötfärs. För att ta reda vad
slutkonsumenter tycker om fryst färs har enkätundersökningar genomförts. Intervjuer med
butikspersonal har utförts för att se frågan från deras synvinkel. Syftet är också att undersöka
om infrysning påverkar köttfärsens kvalitet. Detta har undersökts genom att nötfärs har frysts
in på två olika sätt (snabbt och långsamt) och sedan har fryssvinn, steksvinn, texturmätningar
och de sensoriska egenskaperna hårdhet och godhet jämförts med köttfärs som inte varit fryst.
Vid intervjuer med butikspersonal har det framkommit att fryst nötfärs inte är något
slutkonsumenter efterfrågar. Å andra sidan säger konsumenter i enkätundersökningar att
många gärna hade köpt nötfärsen fryst. Slutsatsen som kan dras till varför fryst nötfärs inte
säljs i butik är på grund av att det inte är ekonomiskt lönsamt för butikerna. Det frys- och
steksvinn denna undersökning påvisar överensstämmer inte med vad litteraturen säger. Ingen
skillnad noterades oavsett om nötfärsen varit fryst eller inte. Däremot visar den att nötfärs
från olika djur leder till en större kvalitetsskillnad än vad själva nedkylningsmetoden gör.
Med sensoriska analyser har det framkommit att bedömarna inte kunnat notera någon
signifikant skillnad mellan nötfärs som inte varit fryst eller frysts snabbt respektive långsamt. (Less)
Please use this url to cite or link to this publication:
author
Jönsson, Charlotte LU and Hansson, Therese LU
supervisor
organization
alternative title
Why isn't frozen minced beef sold in grocery stores?
course
YTHL01 20171
year
type
M1 - University Diploma
subject
keywords
Nötfärs, köttfärs, infrysning, matsvinn, sensorik, attitydundersökning, minced meat, minced beef, freezing, good wasteage, sensory, attitude survey
language
Swedish
id
8914356
date added to LUP
2017-06-29 11:02:38
date last changed
2017-06-29 11:02:38
@misc{8914356,
  abstract     = {I Sverige slänger vi idag ca. 1,2 miljoner ton mat per år. Detta matsvinn är inte bara 
ekonomiskt belastande utan leder också till ett onödigt utnyttjande av naturresurser vilket i sin 
tur påverkar miljön negativt. Det är djurproduktionen som står för 15 % av världens totala 
växthusgasutsläpp och nötkreatur är en av de största bovarna till denna destruktiva 
miljöpåverkan. Naturvårdsverkets förslag på att minska matsvinnet har stort fokus på att 
förlänga livsmedels hållbarhetstid vilket kan uppnås genom att sänka lagringstemperaturer. 
Köttfärs är en extra känslig råvara med kort hållbarhetstid. 
Frysning skulle ge förlängd 
hållbarhet eftersom den mikrobiella tillväxten sänks i frysen. Hur infrysning går till spelar roll 
för kvaliteten. 
Vid ett snabbt infrysningsförlopp bildas det små iskristaller i köttet. Om 
infrysningen går långsamt bildas istället större iskristaller vilket 
kan påverka celler och 
förstöra livsmedlets struktur.
Mot denna bakgrund har detta examensarbete ett fokus på att undersöka varför fryst nötfärs 
inte säljs i butik och hur slutkonsumenten ställer sig till fryst nötfärs. För att ta reda vad 
slutkonsumenter tycker om fryst färs har enkätundersökningar genomförts. Intervjuer med 
butikspersonal har utförts för att se frågan från deras synvinkel. Syftet är också att undersöka 
om infrysning påverkar köttfärsens kvalitet. Detta har undersökts genom att nötfärs har frysts 
in på två olika sätt (snabbt och långsamt) och sedan har fryssvinn, steksvinn, texturmätningar 
och de sensoriska egenskaperna hårdhet och godhet jämförts med köttfärs som inte varit fryst.
Vid intervjuer med butikspersonal har det framkommit att fryst nötfärs inte är något 
slutkonsumenter efterfrågar. Å andra sidan säger konsumenter i enkätundersökningar att 
många gärna hade köpt nötfärsen fryst. Slutsatsen som kan dras till varför fryst nötfärs inte 
säljs i butik är på grund av att det inte är ekonomiskt lönsamt för butikerna. Det frys- och 
steksvinn denna undersökning påvisar överensstämmer inte med vad litteraturen säger. Ingen 
skillnad noterades oavsett om nötfärsen varit fryst eller inte. Däremot visar den att nötfärs 
från olika djur leder till en större kvalitetsskillnad än vad själva nedkylningsmetoden gör. 
Med sensoriska analyser har det framkommit att bedömarna inte kunnat notera någon 
signifikant skillnad mellan nötfärs som inte varit fryst eller frysts snabbt respektive långsamt.},
  author       = {Jönsson, Charlotte and Hansson, Therese},
  keyword      = {Nötfärs,köttfärs,infrysning,matsvinn,sensorik,attitydundersökning,minced meat,minced beef,freezing,good wasteage,sensory,attitude survey},
  language     = {swe},
  note         = {Student Paper},
  title        = {Varför säljs inte fryst nötfärs i livsmedelsbutik?},
  year         = {2017},
}