Varför säljs inte fryst nötfärs i livsmedelsbutik?
(2017) YTHL01 20171Food Technology and Nutrition (M.Sc.)
- Abstract (Swedish)
- I Sverige slänger vi idag ca. 1,2 miljoner ton mat per år. Detta matsvinn är inte bara
ekonomiskt belastande utan leder också till ett onödigt utnyttjande av naturresurser vilket i sin
tur påverkar miljön negativt. Det är djurproduktionen som står för 15 % av världens totala
växthusgasutsläpp och nötkreatur är en av de största bovarna till denna destruktiva
miljöpåverkan. Naturvårdsverkets förslag på att minska matsvinnet har stort fokus på att
förlänga livsmedels hållbarhetstid vilket kan uppnås genom att sänka lagringstemperaturer.
Köttfärs är en extra känslig råvara med kort hållbarhetstid.
Frysning skulle ge förlängd
hållbarhet eftersom den mikrobiella tillväxten sänks i frysen. Hur infrysning går till spelar roll
för... (More) - I Sverige slänger vi idag ca. 1,2 miljoner ton mat per år. Detta matsvinn är inte bara
ekonomiskt belastande utan leder också till ett onödigt utnyttjande av naturresurser vilket i sin
tur påverkar miljön negativt. Det är djurproduktionen som står för 15 % av världens totala
växthusgasutsläpp och nötkreatur är en av de största bovarna till denna destruktiva
miljöpåverkan. Naturvårdsverkets förslag på att minska matsvinnet har stort fokus på att
förlänga livsmedels hållbarhetstid vilket kan uppnås genom att sänka lagringstemperaturer.
Köttfärs är en extra känslig råvara med kort hållbarhetstid.
Frysning skulle ge förlängd
hållbarhet eftersom den mikrobiella tillväxten sänks i frysen. Hur infrysning går till spelar roll
för kvaliteten.
Vid ett snabbt infrysningsförlopp bildas det små iskristaller i köttet. Om
infrysningen går långsamt bildas istället större iskristaller vilket
kan påverka celler och
förstöra livsmedlets struktur.
Mot denna bakgrund har detta examensarbete ett fokus på att undersöka varför fryst nötfärs
inte säljs i butik och hur slutkonsumenten ställer sig till fryst nötfärs. För att ta reda vad
slutkonsumenter tycker om fryst färs har enkätundersökningar genomförts. Intervjuer med
butikspersonal har utförts för att se frågan från deras synvinkel. Syftet är också att undersöka
om infrysning påverkar köttfärsens kvalitet. Detta har undersökts genom att nötfärs har frysts
in på två olika sätt (snabbt och långsamt) och sedan har fryssvinn, steksvinn, texturmätningar
och de sensoriska egenskaperna hårdhet och godhet jämförts med köttfärs som inte varit fryst.
Vid intervjuer med butikspersonal har det framkommit att fryst nötfärs inte är något
slutkonsumenter efterfrågar. Å andra sidan säger konsumenter i enkätundersökningar att
många gärna hade köpt nötfärsen fryst. Slutsatsen som kan dras till varför fryst nötfärs inte
säljs i butik är på grund av att det inte är ekonomiskt lönsamt för butikerna. Det frys- och
steksvinn denna undersökning påvisar överensstämmer inte med vad litteraturen säger. Ingen
skillnad noterades oavsett om nötfärsen varit fryst eller inte. Däremot visar den att nötfärs
från olika djur leder till en större kvalitetsskillnad än vad själva nedkylningsmetoden gör.
Med sensoriska analyser har det framkommit att bedömarna inte kunnat notera någon
signifikant skillnad mellan nötfärs som inte varit fryst eller frysts snabbt respektive långsamt. (Less)
Please use this url to cite or link to this publication:
http://lup.lub.lu.se/student-papers/record/8914356
- author
- Jönsson, Charlotte LU and Hansson, Therese LU
- supervisor
- organization
- alternative title
- Why isn't frozen minced beef sold in grocery stores?
- course
- YTHL01 20171
- year
- 2017
- type
- M1 - University Diploma
- subject
- keywords
- Nötfärs, köttfärs, infrysning, matsvinn, sensorik, attitydundersökning, minced meat, minced beef, freezing, good wasteage, sensory, attitude survey
- language
- Swedish
- id
- 8914356
- date added to LUP
- 2017-06-29 11:02:38
- date last changed
- 2017-06-29 11:02:38
@misc{8914356, abstract = {{I Sverige slänger vi idag ca. 1,2 miljoner ton mat per år. Detta matsvinn är inte bara ekonomiskt belastande utan leder också till ett onödigt utnyttjande av naturresurser vilket i sin tur påverkar miljön negativt. Det är djurproduktionen som står för 15 % av världens totala växthusgasutsläpp och nötkreatur är en av de största bovarna till denna destruktiva miljöpåverkan. Naturvårdsverkets förslag på att minska matsvinnet har stort fokus på att förlänga livsmedels hållbarhetstid vilket kan uppnås genom att sänka lagringstemperaturer. Köttfärs är en extra känslig råvara med kort hållbarhetstid. Frysning skulle ge förlängd hållbarhet eftersom den mikrobiella tillväxten sänks i frysen. Hur infrysning går till spelar roll för kvaliteten. Vid ett snabbt infrysningsförlopp bildas det små iskristaller i köttet. Om infrysningen går långsamt bildas istället större iskristaller vilket kan påverka celler och förstöra livsmedlets struktur. Mot denna bakgrund har detta examensarbete ett fokus på att undersöka varför fryst nötfärs inte säljs i butik och hur slutkonsumenten ställer sig till fryst nötfärs. För att ta reda vad slutkonsumenter tycker om fryst färs har enkätundersökningar genomförts. Intervjuer med butikspersonal har utförts för att se frågan från deras synvinkel. Syftet är också att undersöka om infrysning påverkar köttfärsens kvalitet. Detta har undersökts genom att nötfärs har frysts in på två olika sätt (snabbt och långsamt) och sedan har fryssvinn, steksvinn, texturmätningar och de sensoriska egenskaperna hårdhet och godhet jämförts med köttfärs som inte varit fryst. Vid intervjuer med butikspersonal har det framkommit att fryst nötfärs inte är något slutkonsumenter efterfrågar. Å andra sidan säger konsumenter i enkätundersökningar att många gärna hade köpt nötfärsen fryst. Slutsatsen som kan dras till varför fryst nötfärs inte säljs i butik är på grund av att det inte är ekonomiskt lönsamt för butikerna. Det frys- och steksvinn denna undersökning påvisar överensstämmer inte med vad litteraturen säger. Ingen skillnad noterades oavsett om nötfärsen varit fryst eller inte. Däremot visar den att nötfärs från olika djur leder till en större kvalitetsskillnad än vad själva nedkylningsmetoden gör. Med sensoriska analyser har det framkommit att bedömarna inte kunnat notera någon signifikant skillnad mellan nötfärs som inte varit fryst eller frysts snabbt respektive långsamt.}}, author = {{Jönsson, Charlotte and Hansson, Therese}}, language = {{swe}}, note = {{Student Paper}}, title = {{Varför säljs inte fryst nötfärs i livsmedelsbutik?}}, year = {{2017}}, }