Advanced

Förädling av vildsvinskött genom torkning

Hicks, Alexandra LU and Nilsson, Peter LU (2019) YTHL01 20191
Food Technology and Nutrition (M.Sc.)
Food Science
Abstract (Swedish)
Tanken med examensarbetet var att skapa grund för en framtida torkad produkt baserad på vildsvin. Vildsvin är idag en outnyttjad klimatsmart resurs som det finns gott om i våra skogar. Idén med att göra en produkt av vildsvinskött kom under vårterminen i kursen produktutveckling, som ingår i utbildningen Livsmedelsteknisk. Vildsvinsköttet är ett magert och näringsrikt kött. Enligt Världsnaturfonden är vildsvinkött ett hållbart alternativ. Arbetet inriktas på att få fram en tilltalande produkt både vad gäller textur och mikrobiell hållbarhet. Torkat kött har en lång hållbarhet eftersom vattenaktiviteten är låg och då har mikroorganismer svårt att föröka sig.
Under torkningsprocessen undersöktes och jämfördes olika temperaturer och tider,... (More)
Tanken med examensarbetet var att skapa grund för en framtida torkad produkt baserad på vildsvin. Vildsvin är idag en outnyttjad klimatsmart resurs som det finns gott om i våra skogar. Idén med att göra en produkt av vildsvinskött kom under vårterminen i kursen produktutveckling, som ingår i utbildningen Livsmedelsteknisk. Vildsvinsköttet är ett magert och näringsrikt kött. Enligt Världsnaturfonden är vildsvinkött ett hållbart alternativ. Arbetet inriktas på att få fram en tilltalande produkt både vad gäller textur och mikrobiell hållbarhet. Torkat kött har en lång hållbarhet eftersom vattenaktiviteten är låg och då har mikroorganismer svårt att föröka sig.
Under torkningsprocessen undersöktes och jämfördes olika temperaturer och tider, 55, 65 respektive 75°C i 5, 6, 7 timmar. Analyserna på det torkade köttet delades upp i fyra olika steg: viktförlust, vattenaktivitet, sensorisk analys och texturmätning. Därefter analyserades vattenaktiviteten i proverna med en vattenaktivitetsmätare. Proverna fick genomgå två sensoriska analyser för att få fram de tre mest tilltalande texturerna. Texturmätning genomfördes sedan på dessa tre prover för att se eventuella samband mellan analyserna.
Resultatet från torkningen visade störst förändring i textur sker efter 60 grader. Mikrobiellt sett bör produkten torkas i 65 grader. Sensoriskt sett spelar det mindre roll om torkningen sker vid 55 eller 65 grader. Seghet är den egenskap som anses vara viktigast enligt bedömarna. Den avgörande faktorn för viktförlust är antalet grader och inte torkningstid.
För en vidareutveckling av produkten bör hänsyn tas till parametrar så som energiåtgång vid torkning, smak och val av styckningsdetalj. (Less)
Popular Abstract
The idea behind the thesis was to create a basis for a future dried product based on wild boar.
Wild boar is today an untapped climate smart resource that there are plenty of in our forests.
The idea of making a product from wild boar meat came during the spring term in the product development course, which is part of the Food Technology program. Wild boar meat is lean and nutritious. According to World Wild Fund wild boar meat is a sustainable alternative.
The thesis focuses on producing an attractive product in terms of both texture and microbial durability. Dried meat has a long shelf life because the water activity is low which means microorganisms have difficulty multiplying.
During the drying process, various temperatures and... (More)
The idea behind the thesis was to create a basis for a future dried product based on wild boar.
Wild boar is today an untapped climate smart resource that there are plenty of in our forests.
The idea of making a product from wild boar meat came during the spring term in the product development course, which is part of the Food Technology program. Wild boar meat is lean and nutritious. According to World Wild Fund wild boar meat is a sustainable alternative.
The thesis focuses on producing an attractive product in terms of both texture and microbial durability. Dried meat has a long shelf life because the water activity is low which means microorganisms have difficulty multiplying.
During the drying process, various temperatures and times, 55, 65 and 75°C, respectively, were examined and compared for 5, 6 and 7 hours. The analysis of the dried meat was divided into four steps: weight loss, water activity, sensory analysis and texture measurement.
Then, the dryness of the samples was analysed with a water activity meter. The samples were subjected to two sensory analyses to obtain the three most attractive textures. Texture measurement was then carried out on these three samples to see possible connections between the analysis.
The result of the drying showed the greatest change in texture at 60°C. Microbially, the product should be dried at 65 degrees and sensually it plays a minor role if the drying occurs at 55 or 65°C.
The result of the drying showed the greatest change in texture at 60°C. Microbially, the product should be dried at 65 degrees and sensually it plays a minor role if the drying occurs at 55 or 65°C. Toughness is the property that is consider most important according to the assessors. The decisive factor for weight loss is the number of degrees and not the drying time.
For a further development of the product, account should be taken of parameters such as energy consumption of drying, flavour and selection of cutting detail. (Less)
Please use this url to cite or link to this publication:
author
Hicks, Alexandra LU and Nilsson, Peter LU
supervisor
organization
course
YTHL01 20191
year
type
M1 - University Diploma
subject
keywords
vildsvin, torkning av kött, proteindenaturering, muskelfibrer, vätskehållande förmåga, köttextur, diffusion, saltning av kött, livsmedelsteknik, food engineering
language
Swedish
id
8984515
date added to LUP
2019-07-04 15:53:15
date last changed
2019-07-04 15:53:15
@misc{8984515,
  abstract     = {Tanken med examensarbetet var att skapa grund för en framtida torkad produkt baserad på vildsvin. Vildsvin är idag en outnyttjad klimatsmart resurs som det finns gott om i våra skogar. Idén med att göra en produkt av vildsvinskött kom under vårterminen i kursen produktutveckling, som ingår i utbildningen Livsmedelsteknisk. Vildsvinsköttet är ett magert och näringsrikt kött. Enligt Världsnaturfonden är vildsvinkött ett hållbart alternativ. Arbetet inriktas på att få fram en tilltalande produkt både vad gäller textur och mikrobiell hållbarhet. Torkat kött har en lång hållbarhet eftersom vattenaktiviteten är låg och då har mikroorganismer svårt att föröka sig. 
Under torkningsprocessen undersöktes och jämfördes olika temperaturer och tider, 55, 65 respektive 75°C i 5, 6, 7 timmar. Analyserna på det torkade köttet delades upp i fyra olika steg: viktförlust, vattenaktivitet, sensorisk analys och texturmätning. Därefter analyserades vattenaktiviteten i proverna med en vattenaktivitetsmätare. Proverna fick genomgå två sensoriska analyser för att få fram de tre mest tilltalande texturerna. Texturmätning genomfördes sedan på dessa tre prover för att se eventuella samband mellan analyserna. 
Resultatet från torkningen visade störst förändring i textur sker efter 60 grader. Mikrobiellt sett bör produkten torkas i 65 grader. Sensoriskt sett spelar det mindre roll om torkningen sker vid 55 eller 65 grader. Seghet är den egenskap som anses vara viktigast enligt bedömarna. Den avgörande faktorn för viktförlust är antalet grader och inte torkningstid.
För en vidareutveckling av produkten bör hänsyn tas till parametrar så som energiåtgång vid torkning, smak och val av styckningsdetalj.},
  author       = {Hicks, Alexandra and Nilsson, Peter},
  keyword      = {vildsvin,torkning av kött,proteindenaturering,muskelfibrer,vätskehållande förmåga,köttextur,diffusion,saltning av kött,livsmedelsteknik,food engineering},
  language     = {swe},
  note         = {Student Paper},
  title        = {Förädling av vildsvinskött genom torkning},
  year         = {2019},
}