Product development of side-stream press cake through fermentation
(2022) KLGM10 20221Food Technology and Nutrition (M.Sc.)
- Abstract
- People in the EU are increasingly turning towards eating more plant-based foods with a lower climate impact than meat and dairy products. The subsequent increase in the production of plant-based products has resulted in large volumes of side-stream press cake, which up until now has mainly been used for animal fodder. The aim of this project was to develop a safe food product for human consumption, made through fermentation of Swedish oat and fava bean press cakes. To achieve this, the microbial safety of the raw press cakes was analysed, and different methods of fermentation with both lactic acid bacteria (LAB) and Rhizopus oligosporus were investigated. The fermented press cake was assessed according to different evaluation criteria and... (More)
- People in the EU are increasingly turning towards eating more plant-based foods with a lower climate impact than meat and dairy products. The subsequent increase in the production of plant-based products has resulted in large volumes of side-stream press cake, which up until now has mainly been used for animal fodder. The aim of this project was to develop a safe food product for human consumption, made through fermentation of Swedish oat and fava bean press cakes. To achieve this, the microbial safety of the raw press cakes was analysed, and different methods of fermentation with both lactic acid bacteria (LAB) and Rhizopus oligosporus were investigated. The fermented press cake was assessed according to different evaluation criteria and microbial analysis. The finished product was an oat press cake tempeh that is safe for human consumption. This product could be sold as a healthy, protein and fibre rich alternative to meat. The possibility of transforming a low value by-product into a high value food product would also be profitable for plant-based companies, and lead to a great reduction of waste in the whole industry. (Less)
- Popular Abstract (Swedish)
- Klimathotet blir större varje år, och det vi äter spelar en stor roll för koldioxidutsläppen. Den mat som är mest skadlig är främst kött och andra djurprodukter. Dessa innehåller bra mängder protein och vitaminer, men det finns också vegetariska alternativ som är merklimatvänliga, som t.ex tempeh.
Tempeh är ett fermenterat livsmedel som kommer från Indonesien. Tempeh är traditionellt baserat på sojabönor som fermenteras med ett med hjälp av ett ätbart mögel som heter Rhizopus oligosporus. Möglet skapar ett fast block som är helt täckt av vita mycelier. Tempeh kan man skära upp och marinera, eller steka direkt. Det smakar svampigt (gott) och är väldigt nyttigt då det är fullt med protein, fibrer och vitaminer.
I mitt projekt har jag... (More) - Klimathotet blir större varje år, och det vi äter spelar en stor roll för koldioxidutsläppen. Den mat som är mest skadlig är främst kött och andra djurprodukter. Dessa innehåller bra mängder protein och vitaminer, men det finns också vegetariska alternativ som är merklimatvänliga, som t.ex tempeh.
Tempeh är ett fermenterat livsmedel som kommer från Indonesien. Tempeh är traditionellt baserat på sojabönor som fermenteras med ett med hjälp av ett ätbart mögel som heter Rhizopus oligosporus. Möglet skapar ett fast block som är helt täckt av vita mycelier. Tempeh kan man skära upp och marinera, eller steka direkt. Det smakar svampigt (gott) och är väldigt nyttigt då det är fullt med protein, fibrer och vitaminer.
I mitt projekt har jag produktutvecklat tempeh gjord på pressad havre och åkerböna. Detta material är restprodukter från svenska företag som producerar växtbaserade havre- och bön-produkter. Just där blir det bara djurfoder eller slängs och det är ett slöseri! Det finns alltid en risk att “dåliga” bakterier växer under fermentationen och därför gjordes en säkerhetskontroll av mikroorganismerna i tempehn.
Resultatet av projektet är färdig tempeh av havre som fullföljer kvalitetskriterier satta i projektet för utseende, fasthet och lukt. För fermentation av pressade restprodukter är det viktigt att göra kontinuerliga kontroller av bakteriehalter i den färdiga tempehn, men även i det råa materialet. Det visade sig att tempeh utan tillsatt vinäger hade högre halter av bakterier än rekommenderat, trots att tempehn fullföljde kvalitetskriterierna. Genom att sänka pH till 5.0 kunde bakterietillväxten minskas till säkra nivåer i havretempehn. För åkerbönstempehn gjordes ej mikrobiell analys p.g.a materialbrist. (Less)
Please use this url to cite or link to this publication:
http://lup.lub.lu.se/student-papers/record/9092359
- author
- Eriksson, Jacob LU
- supervisor
-
- Åsa Håkansson LU
- Elisabeth Uhlig LU
- organization
- course
- KLGM10 20221
- year
- 2022
- type
- H2 - Master's Degree (Two Years)
- subject
- keywords
- Food technology, Livsmedelsteknologi, Fermentation, Product development, Rhizopus oligosporus, Lactic acid bacteria, Press cake, Side-stream
- language
- English
- id
- 9092359
- date added to LUP
- 2022-06-23 12:01:59
- date last changed
- 2022-06-23 14:58:04
@misc{9092359,
abstract = {{People in the EU are increasingly turning towards eating more plant-based foods with a lower climate impact than meat and dairy products. The subsequent increase in the production of plant-based products has resulted in large volumes of side-stream press cake, which up until now has mainly been used for animal fodder. The aim of this project was to develop a safe food product for human consumption, made through fermentation of Swedish oat and fava bean press cakes. To achieve this, the microbial safety of the raw press cakes was analysed, and different methods of fermentation with both lactic acid bacteria (LAB) and Rhizopus oligosporus were investigated. The fermented press cake was assessed according to different evaluation criteria and microbial analysis. The finished product was an oat press cake tempeh that is safe for human consumption. This product could be sold as a healthy, protein and fibre rich alternative to meat. The possibility of transforming a low value by-product into a high value food product would also be profitable for plant-based companies, and lead to a great reduction of waste in the whole industry.}},
author = {{Eriksson, Jacob}},
language = {{eng}},
note = {{Student Paper}},
title = {{Product development of side-stream press cake through fermentation}},
year = {{2022}},
}