Förutsättningar för utveckling av sockerreducerad konfektyr
(2019) KLGM10 20191Food Technology and Nutrition (M.Sc.)
- Abstract
- The purpose of this project was to determine the requirements needed for a soft sugar reduced gelatin confectionery. The project was created together with the confectionery company BUBS Godis AB. The product needed to have qualities that are sufficient enough compared to the consumers’ sensory desires. The sugar substitutes were not allowed to be metabolized into sugar in the body, have any laxative effect or contain any allergens. Sugar was reduced with 30 and 50 % and replaced with erythritol, sucralose, microfibrillar cellulose (MFC), gum arabic and collagen peptides. The amount of the four last mentioned ingredients was changed in order to analyze their impact on the product. Measurements for water activity, water content, hardness and... (More)
- The purpose of this project was to determine the requirements needed for a soft sugar reduced gelatin confectionery. The project was created together with the confectionery company BUBS Godis AB. The product needed to have qualities that are sufficient enough compared to the consumers’ sensory desires. The sugar substitutes were not allowed to be metabolized into sugar in the body, have any laxative effect or contain any allergens. Sugar was reduced with 30 and 50 % and replaced with erythritol, sucralose, microfibrillar cellulose (MFC), gum arabic and collagen peptides. The amount of the four last mentioned ingredients was changed in order to analyze their impact on the product. Measurements for water activity, water content, hardness and elasticity with a textural profile analyzer, and a sensory evaluation for aroma, taste and texture, were performed. The results showed higher water activity and water content compared to regular gelatin confectionery. The confectionery had a high elasticity and softness. The positive sensory properties were sweetness, raspberry flavor and aroma as well as a soft texture. Some products showed undesired properties such as astringency and granularity. The price was
estimated to be higher for the sugar reduced confectionery compared to regular confectionery on the market. In conclusion, this is a first step towards a soft sugar reduced gelatin confectionery with the specific qualities desired from BUBS Godis AB, but to optimize the product there are some improvements that need to be made. (Less) - Popular Abstract (Swedish)
- Som godis, fast nyttigare
Sött, salt, surt, hallon, citron, lakrits, kärt barn har många namn. Vårt älskade lördagsgodis njuter vi nu mer av än bara på lördagar. Trots att vi vet att det inte är nyttigt är det svårt att motstå. Tänk om det skulle finnas ett alternativt godis som är lika gott fast nyttigare?
Godis består av cirka 70 % socker som är en av bovarna till två stora hälsoproblem, fetma och typ 2-diabetes. Tidigare försök till nyttigare godis har resulterat i främst sockerfritt godis men med andra negativa konsekvenser. Många av de sockerfria produkterna har laxerande effekt, vilket begränsar mängden som kan konsumeras, och i vissa produkter omvandlas det som sockret ersatts med ändå till socker i kroppen.
Utifrån detta... (More) - Som godis, fast nyttigare
Sött, salt, surt, hallon, citron, lakrits, kärt barn har många namn. Vårt älskade lördagsgodis njuter vi nu mer av än bara på lördagar. Trots att vi vet att det inte är nyttigt är det svårt att motstå. Tänk om det skulle finnas ett alternativt godis som är lika gott fast nyttigare?
Godis består av cirka 70 % socker som är en av bovarna till två stora hälsoproblem, fetma och typ 2-diabetes. Tidigare försök till nyttigare godis har resulterat i främst sockerfritt godis men med andra negativa konsekvenser. Många av de sockerfria produkterna har laxerande effekt, vilket begränsar mängden som kan konsumeras, och i vissa produkter omvandlas det som sockret ersatts med ändå till socker i kroppen.
Utifrån detta arbete har unikt hallongodis med 30 och 50 % mindre socker framställts. Godis med en doft samt smak av hallon och en unik mjuk samt len konsistens som smälter i munnen.
Till skillnad från liknande godis på marknaden har detta ingen laxerande effekt, ersättarna görs inte om till socker i kroppen och godiset innehåller inga allergiframkallande ämnen. Detta genom att sockret har ersatts av följande fem ersättare; erytritol, sukralos, mikrofibrillär cellulosa, gummi arabicum och kollagenpeptider.
För att utveckla ett så bra godis som möjligt har effekten av ersättarna undersökts. Detta har gjorts genom att mäta produktens hårdhet samt elasticitet och den totala mängden vatten samt mängden fritt vatten, det vill säga det vatten som kan reagera med mikroorganismer eller andra ämnen, i produkten. Utöver detta gjordes även ett test där produktens smak, doft och konsistens utvärderades.
Slutsatsen från undersökningarna var att mjukt gelatingodis med 30 och 50 % mindre socker togs fram. Dessa produkter är billigare än det sockerfria godiset på marknaden men dyrare än vanligt godis. Mängden vatten och den fria mängden vatten är högre än för vanligt godis, vilket kan påverka godisets hållbarhet. Sockerersättarna bidrog till en mjukare produkt med hög elasticitet som smälter i munnen och med en sötma samt smak av hallon. Vissa produkter upplevdes lite sträva och korniga. Genom att optimera framställningsprocessen kan dessa oönskade produktegenskaper samt problemet med hållbarheten minimeras och förmodligen
undvikas. Det finns därför en framtid inom utvecklingen av hälsosammare godis med bra smak och konsistens med erytritol, sukralos, mikrofibrillär cellulosa, gummi arabicum och
kollagenpeptider som grund. (Less)
Please use this url to cite or link to this publication:
http://lup.lub.lu.se/student-papers/record/8988817
- author
- Tanska, Caroline LU
- supervisor
- organization
- course
- KLGM10 20191
- year
- 2019
- type
- H2 - Master's Degree (Two Years)
- subject
- keywords
- food technology, livsmedelsteknologi
- language
- Swedish
- id
- 8988817
- date added to LUP
- 2019-09-12 15:55:27
- date last changed
- 2019-09-12 15:55:27
@misc{8988817,
abstract = {{The purpose of this project was to determine the requirements needed for a soft sugar reduced gelatin confectionery. The project was created together with the confectionery company BUBS Godis AB. The product needed to have qualities that are sufficient enough compared to the consumers’ sensory desires. The sugar substitutes were not allowed to be metabolized into sugar in the body, have any laxative effect or contain any allergens. Sugar was reduced with 30 and 50 % and replaced with erythritol, sucralose, microfibrillar cellulose (MFC), gum arabic and collagen peptides. The amount of the four last mentioned ingredients was changed in order to analyze their impact on the product. Measurements for water activity, water content, hardness and elasticity with a textural profile analyzer, and a sensory evaluation for aroma, taste and texture, were performed. The results showed higher water activity and water content compared to regular gelatin confectionery. The confectionery had a high elasticity and softness. The positive sensory properties were sweetness, raspberry flavor and aroma as well as a soft texture. Some products showed undesired properties such as astringency and granularity. The price was
estimated to be higher for the sugar reduced confectionery compared to regular confectionery on the market. In conclusion, this is a first step towards a soft sugar reduced gelatin confectionery with the specific qualities desired from BUBS Godis AB, but to optimize the product there are some improvements that need to be made.}},
author = {{Tanska, Caroline}},
language = {{swe}},
note = {{Student Paper}},
title = {{Förutsättningar för utveckling av sockerreducerad konfektyr}},
year = {{2019}},
}