Är alger framtidens snacks?
(2021) YTHL01 20211Food Technology and Nutrition (M.Sc.)
Food Science
- Abstract (Swedish)
- En nyckel för att uppfylla klimatförändringsmålen är att producera mer mat från havet. Detta kan vara ett viktigt bidrag till livsmedelssystemet för jordbruket eftersom åkermarken är begränsad. Med en växande befolkning som behöver mat finns det bara inte tillräckligt med åkermark. Andra fördelar med mat från havet är att ingen bevattning eller befruktning behövs, och dessutom kan våra eutrofierade hav återställas. Tång är mycket näringsrik med spår av vitamin B12. Inom ramen för det experimentella arbetet i detta projekt analyserades innehållet av B12 i sockertång och det visade sig vara <0,25 mg/100 g. Det är dock oklart om B12 är i sin aktiva eller inaktiva form. B12 från grönsaker innehåller spår av inaktiv B12, som människokroppen... (More)
- En nyckel för att uppfylla klimatförändringsmålen är att producera mer mat från havet. Detta kan vara ett viktigt bidrag till livsmedelssystemet för jordbruket eftersom åkermarken är begränsad. Med en växande befolkning som behöver mat finns det bara inte tillräckligt med åkermark. Andra fördelar med mat från havet är att ingen bevattning eller befruktning behövs, och dessutom kan våra eutrofierade hav återställas. Tång är mycket näringsrik med spår av vitamin B12. Inom ramen för det experimentella arbetet i detta projekt analyserades innehållet av B12 i sockertång och det visade sig vara <0,25 mg/100 g. Det är dock oklart om B12 är i sin aktiva eller inaktiva form. B12 från grönsaker innehåller spår av inaktiv B12, som människokroppen inte kan använda. B12 finns normalt i animaliska produkter och är ett viktigt vitamin som behövs för celldelning. I det nuvarande arbetet var syftet att undersöka om det var möjligt att producera potatissnacks av typen Pringles med tillsats av tång. Många experiment med olika stärkelser som tapioka, potatismjöl, majsmjöl etc. testades och slutligen kom ett referensrecept fram och innehöll torkat sockertång med vetegluten, potatisflingor, majsstärkelse, risstärkelse och vatten. Fyra tillagningsmetoder utvärderades: (i) friterad, (ii) ugnstorkad följt av fritering, (iii) friterad och därefter behandlad med tryckluft och (iv) ugnsbakad. Proteininnehållet i snacksens olika tillagningsmetoder varierade mellan 3,4% upp till 5,3% protein, energiinnehållet var mellan 18,0 MJ/kg upp till 24,2 MJ/kg och fettinnehållet var mellan 8,5% och upp till 43,6% fett. Chipset som valdes för att gå vidare till nästa experimentserie var chipset som ugnstorkades i kombination med fritering. Efter att tillagningsmetoden hade valts testades olika nivåer av sockertång i chipsen: 4, 8, 12 och 16% torkad sockertång tillsattes till referensreceptet. Proteinhalten skilde sig inte signifikant med värden mellan 3% upp till 3,7% protein. Energihalten var mellan 22,9 MJ/kg och 24,6 MJ/kg och fetthalten varierade mellan 24% och upp till 30% fett. Slutsatsen var att ett torkat chips i kombination med fritering och med 15 g (12%) sockertång var det mest tillfredsställande och att det är möjligt att göra en potatischips med tång. (Less)
- Popular Abstract
- One key to meet the climate change goals is to produce more food from the sea. This can be an important contribution to the agricultural food system. Since the arable land is limited and with a growing population that need to be fed the available arable land is simply not enough. Other advantages of food from the sea is that no irrigation or fertilization is needed, and in addition our eutrophied seas can be restored. Seaweed is very nutritious with traces of vitamin B12. Within the frame of the experimental work of this project, the content of B12 in sugar kelp was analyzed and it was found to be <0.25 mg/100 g. However, it is unclear whether the B12 is in its active or inactive form. B12 from vegetables contains traces of inactive B12,... (More)
- One key to meet the climate change goals is to produce more food from the sea. This can be an important contribution to the agricultural food system. Since the arable land is limited and with a growing population that need to be fed the available arable land is simply not enough. Other advantages of food from the sea is that no irrigation or fertilization is needed, and in addition our eutrophied seas can be restored. Seaweed is very nutritious with traces of vitamin B12. Within the frame of the experimental work of this project, the content of B12 in sugar kelp was analyzed and it was found to be <0.25 mg/100 g. However, it is unclear whether the B12 is in its active or inactive form. B12 from vegetables contains traces of inactive B12, which the human body cannot utilize. B12 is normally found in animal products and is a vital vitamin needed for cell division. In the present work, the aim was to investigate whether it was possible to produce potato snacks of Pringles type with the addition of seaweed. Many experiments with different starches such as tapioca, potato flour, corn flour, etc., were tested and finally a reference recipe came out as successful, containing dried sugar seaweed made with wheat gluten, potato flakes, corn starch, rice starch and water. Four cooking methods was evaluated: (i) deep-fried, (ii) oven-dried followed by deep-frying, (iii) deep-fried and thereafter blasted with compressed air and (iv) oven-baked. The protein content of the different cooking methods of the snacks varied between 3.4% up to 5.3% protein, the energy content was between 18.0 MJ/kg up to 24.2 MJ/kg and the fat content was between 8.5% up to 43.6% fat. The snack that was chosen to proceed to the next experiment series was the snack that was oven-dried in combination with deep-frying. After the cooking method was selected, different levels of sugar kelp were tested in the chips: 4, 8, 12 and 16% dried sugar kelp was added to the reference recipe. The protein content did not differ significantly with values between 3% up to 3.7% protein. The energy content was between 22.9 MJ/kg and 24.6 MJ / kg and the fat content varied between 24% up to 30% fat. The conclusion was that a dried snack in combination with deep-frying with 15 g (12%) seaweed content was the most satisfactory and that it is possible to make a potato chip with seaweed. (Less)
Please use this url to cite or link to this publication:
http://lup.lub.lu.se/student-papers/record/9048516
- author
- Johansson, Mikael LU and Hevelius, Carolin LU
- supervisor
- organization
- course
- YTHL01 20211
- year
- 2021
- type
- M1 - University Diploma
- subject
- keywords
- Alger, sockertång, makroalger, chips, Pringles, potatis, näringsämnen, B12, stärkelse, livsmedelsteknik
- language
- Swedish
- id
- 9048516
- date added to LUP
- 2021-06-08 12:51:20
- date last changed
- 2021-06-08 12:51:20
@misc{9048516,
abstract = {{En nyckel för att uppfylla klimatförändringsmålen är att producera mer mat från havet. Detta kan vara ett viktigt bidrag till livsmedelssystemet för jordbruket eftersom åkermarken är begränsad. Med en växande befolkning som behöver mat finns det bara inte tillräckligt med åkermark. Andra fördelar med mat från havet är att ingen bevattning eller befruktning behövs, och dessutom kan våra eutrofierade hav återställas. Tång är mycket näringsrik med spår av vitamin B12. Inom ramen för det experimentella arbetet i detta projekt analyserades innehållet av B12 i sockertång och det visade sig vara <0,25 mg/100 g. Det är dock oklart om B12 är i sin aktiva eller inaktiva form. B12 från grönsaker innehåller spår av inaktiv B12, som människokroppen inte kan använda. B12 finns normalt i animaliska produkter och är ett viktigt vitamin som behövs för celldelning. I det nuvarande arbetet var syftet att undersöka om det var möjligt att producera potatissnacks av typen Pringles med tillsats av tång. Många experiment med olika stärkelser som tapioka, potatismjöl, majsmjöl etc. testades och slutligen kom ett referensrecept fram och innehöll torkat sockertång med vetegluten, potatisflingor, majsstärkelse, risstärkelse och vatten. Fyra tillagningsmetoder utvärderades: (i) friterad, (ii) ugnstorkad följt av fritering, (iii) friterad och därefter behandlad med tryckluft och (iv) ugnsbakad. Proteininnehållet i snacksens olika tillagningsmetoder varierade mellan 3,4% upp till 5,3% protein, energiinnehållet var mellan 18,0 MJ/kg upp till 24,2 MJ/kg och fettinnehållet var mellan 8,5% och upp till 43,6% fett. Chipset som valdes för att gå vidare till nästa experimentserie var chipset som ugnstorkades i kombination med fritering. Efter att tillagningsmetoden hade valts testades olika nivåer av sockertång i chipsen: 4, 8, 12 och 16% torkad sockertång tillsattes till referensreceptet. Proteinhalten skilde sig inte signifikant med värden mellan 3% upp till 3,7% protein. Energihalten var mellan 22,9 MJ/kg och 24,6 MJ/kg och fetthalten varierade mellan 24% och upp till 30% fett. Slutsatsen var att ett torkat chips i kombination med fritering och med 15 g (12%) sockertång var det mest tillfredsställande och att det är möjligt att göra en potatischips med tång.}},
author = {{Johansson, Mikael and Hevelius, Carolin}},
language = {{swe}},
note = {{Student Paper}},
title = {{Är alger framtidens snacks?}},
year = {{2021}},
}