Skip to main content

LUP Student Papers

LUND UNIVERSITY LIBRARIES

Non-alcoholic beer with maltose negative yeast strain Saccharomycodes ludwigii

Lissner, Lucas LU (2018) KLGM10 20181
Food Technology and Nutrition (M.Sc.)
Abstract
Non-alcoholic beer is gaining more attention in the brewing industry due to the negative health and economic consequences of alcohol consumption, even smaller microbreweries are showing interest in the production of non-alcoholic beer. Producing non-alcoholic beer has been restricted to the large breweries due to the special equipment needed and the high investment costs, but by using biological methods the process can be adapted to a traditional brewing setup. This involves using the special maltose negative yeast strain Saccharomycodes ludwigii and changed mashing step. The pure strain DBVPG 3010 has shown promising results in a screening study, producing high levels of desirable sensory compounds to mask the off-flavors usually a... (More)
Non-alcoholic beer is gaining more attention in the brewing industry due to the negative health and economic consequences of alcohol consumption, even smaller microbreweries are showing interest in the production of non-alcoholic beer. Producing non-alcoholic beer has been restricted to the large breweries due to the special equipment needed and the high investment costs, but by using biological methods the process can be adapted to a traditional brewing setup. This involves using the special maltose negative yeast strain Saccharomycodes ludwigii and changed mashing step. The pure strain DBVPG 3010 has shown promising results in a screening study, producing high levels of desirable sensory compounds to mask the off-flavors usually a consequence of limited fermentation. This yeast will be compared with the commercially available yeast S. ludwigii WSL-17.
The aim of this master thesis is to develop a method for producing non-alcoholic beer customized for traditional brewery equipment and to test the produced beers in a sensory evaluation to judge the potential of the method. One of the primary objectives was to develop a method to produce a starter culture with adequate cell concentration and ensuring viability.
The results show that a suitable starter culture can be made using malt extract fortified with fructose with a magnetic stirrer and calculating cell concentration with a microscope and Burker chamber with methylene blue straining. The sensory evaluation gave positive results, from both expert panel and difference test, indicating that S. ludwigii DBVPG 3010 has high potential in small scale non-alcoholic beer production. (Less)
Popular Abstract (Swedish)
Användning av den maltosnegativa jäststammen Saccharomycodes ludwigii för tillverkning av alkoholfri öl, metodutveckling.
I detta projekt har en metod utvecklats som ger mikrobryggerier möjligheten att tillverka alkoholfri öl.
I takt med att fler blir medvetna om alkoholens negativa effekter, ökar intresset för alkoholfri öl, även hos väldigt små bryggeriet, så kallade mikrobryggerier. Då det krävs speciell utrustning och stora investeringar för att producera alkoholfri öl, har den stora majoriteten av mindre byggerier bara haft möjligheten att producera lättöl.
Metoden utnyttjar en speciell jäststam, Saccharomycodes ludwigii, som till skillnad från vanlig öljäst inte kan omvandla maltos till etanol. Eftersom maltos är den dominerande... (More)
Användning av den maltosnegativa jäststammen Saccharomycodes ludwigii för tillverkning av alkoholfri öl, metodutveckling.
I detta projekt har en metod utvecklats som ger mikrobryggerier möjligheten att tillverka alkoholfri öl.
I takt med att fler blir medvetna om alkoholens negativa effekter, ökar intresset för alkoholfri öl, även hos väldigt små bryggeriet, så kallade mikrobryggerier. Då det krävs speciell utrustning och stora investeringar för att producera alkoholfri öl, har den stora majoriteten av mindre byggerier bara haft möjligheten att producera lättöl.
Metoden utnyttjar en speciell jäststam, Saccharomycodes ludwigii, som till skillnad från vanlig öljäst inte kan omvandla maltos till etanol. Eftersom maltos är den dominerande sockerarten i vört (maltbaserad sockerlösning som jäses till öl) kan man reducera alkoholhalten ner till en femtedel bara genom användandet av jästen. Genom att designa ett recept med mindre total sockermängd kan den slutliga alkoholhalten i ölet reduceras till under 0.5%. Två av de större utmaningarna med att använda denna speciella jäst är att det kan vara svårt att få jästen att växa och jäsa ordentligt och att det slutliga ölet blir för sött på grund av maltos som finns kvar.
Eftersom det är lite socker jästen kan använda för tillväxt är det viktigt att använda en starterkultur som har en tillräckligt hög cellkoncentration för en lyckad jäsning, det är också av vikt att ha en metod för att kunna kontrollera cellkoncentrationen och hur stor andel av cellerna som är levande. För att undvika att det slutliga ölet blir för sött kan man modifiera vissa av ölbryggningens steg, i detta projekt har mäskningen (här blandas vatten med krossad malt och sockret löses ut i vätskan under uphettning) modifierats för att minska bildningen av maltos. Istället främjar ändringen bildningen av längre kolhydratkedjor som är mindre söta än maltos och istället bidrar med smak och fyllighet till det slutliga ölet.
Resultaten visar att en ölbryggare med relativt enkla metoder och utrustning kan producera en starterkultur med kontroll över cellkoncentration och aktivitet som sedan kan användas för att jäsa ett alkoholfritt öl med bra sensoriska egenskaper. (Less)
Please use this url to cite or link to this publication:
author
Lissner, Lucas LU
supervisor
organization
course
KLGM10 20181
year
type
H2 - Master's Degree (Two Years)
subject
keywords
Non-alcoholic beer, Saccharomycodes ludwigii, Changed mashing, food technology, livsmedelsteknologi
language
English
id
8953109
date added to LUP
2018-06-27 13:18:28
date last changed
2018-06-27 13:18:28
@misc{8953109,
  abstract     = {{Non-alcoholic beer is gaining more attention in the brewing industry due to the negative health and economic consequences of alcohol consumption, even smaller microbreweries are showing interest in the production of non-alcoholic beer. Producing non-alcoholic beer has been restricted to the large breweries due to the special equipment needed and the high investment costs, but by using biological methods the process can be adapted to a traditional brewing setup. This involves using the special maltose negative yeast strain Saccharomycodes ludwigii and changed mashing step. The pure strain DBVPG 3010 has shown promising results in a screening study, producing high levels of desirable sensory compounds to mask the off-flavors usually a consequence of limited fermentation. This yeast will be compared with the commercially available yeast S. ludwigii WSL-17. 
The aim of this master thesis is to develop a method for producing non-alcoholic beer customized for traditional brewery equipment and to test the produced beers in a sensory evaluation to judge the potential of the method. One of the primary objectives was to develop a method to produce a starter culture with adequate cell concentration and ensuring viability. 
The results show that a suitable starter culture can be made using malt extract fortified with fructose with a magnetic stirrer and calculating cell concentration with a microscope and Burker chamber with methylene blue straining. The sensory evaluation gave positive results, from both expert panel and difference test, indicating that S. ludwigii DBVPG 3010 has high potential in small scale non-alcoholic beer production.}},
  author       = {{Lissner, Lucas}},
  language     = {{eng}},
  note         = {{Student Paper}},
  title        = {{Non-alcoholic beer with maltose negative yeast strain Saccharomycodes ludwigii}},
  year         = {{2018}},
}