Advanced

Lipidoxidation i torkad mjölmask. I rostad mjölmask och i mjölmask med tillsatt antioxidant

Hansson, Mattias LU and Sandberg, Jonas (2019) YTHL01 20191
Food Technology and Nutrition (M.Sc.)
Food Science
Abstract (Swedish)
För livsmedelsproducenter som riktar in sig på att använda insekter som alternativ proteinkälla och som ingrediens finns det kvalitativa problem som behöver lösas. Att använda insekter som alternativ proteinkälla är att spara på naturresurser eftersom 1 kilo insektsprotein kräver cirka 1,7 kilo föda (FAO 2013). Detta kan jämföras med nötkreatur som kräver cirka sex kilo föda för att få fram 1 kilo protein. Ett av dessa problem är fetthärskning som är vanligt förekommande vid lång lagring av insektsprodukter.
Mjölmask är en larv av insekten mjölbagge, vars fett innehåller fleromättade fettsyror som linol- och linolensyra som är känsligt mot lipidoxidation. I fettrika livsmedelsprodukter som mjölmask skapas frånstötande doft och smak från... (More)
För livsmedelsproducenter som riktar in sig på att använda insekter som alternativ proteinkälla och som ingrediens finns det kvalitativa problem som behöver lösas. Att använda insekter som alternativ proteinkälla är att spara på naturresurser eftersom 1 kilo insektsprotein kräver cirka 1,7 kilo föda (FAO 2013). Detta kan jämföras med nötkreatur som kräver cirka sex kilo föda för att få fram 1 kilo protein. Ett av dessa problem är fetthärskning som är vanligt förekommande vid lång lagring av insektsprodukter.
Mjölmask är en larv av insekten mjölbagge, vars fett innehåller fleromättade fettsyror som linol- och linolensyra som är känsligt mot lipidoxidation. I fettrika livsmedelsprodukter som mjölmask skapas frånstötande doft och smak från malondialdehydpartiklar och andra härskningsprodukter som bildats från nedbrytningen av lipider genom oxidation.
Vid lipidoxidation skapas primära och sekundära produkter. Den primära oxidationen går att mäta genom titrering med jod då mängden peroxidas bestäms och den sekundära oxidationen kan bestämmas genom kolorimetri där man mäter mängden malondialdehyd. Mjölmaskproverna förvarades i exsickatorer som placerades i värmeskåp. Exsickatorerna höll en relativ fuktighet på nära 50 % och värmeskåpet höll nära 50 ℃ för störst chans att uppnå lipidoxidation.
I denna studie användes båda metoderna. Mjölmaskarna delades upp i fem provserier och torkning utfördes på samtliga provserier. Första provserien bestod av obehandlad, men torkad, mjölmask (TN). Provserie nummer två av adderad fiskolja (TF), den tredje provserien av adderad antioxidant (TC) och den fjärde provserien av rostad mjölmask (TR). Provserie nummer fem bestod av torkad, rostad mjölmask med adderad antioxidant (TRC).
Det torkade och rostade provet visade sig mest effektiv mot lipidoxidation då primäroxidationen reducerades i jämförelse med det torkade naturella provet. Ej mätbar eller låg lipidoxidation uppmättes för de torkade och rostade proverna med adderad citronsyra, men inte lika positiva för torkad med citronsyra. Det torkade naturella provet visade högst värden av lipidoxidation.
Denna studie har visat att den bästa metoden för att fördröja lipidoxidation är genom rostning. (Less)
Please use this url to cite or link to this publication:
author
Hansson, Mattias LU and Sandberg, Jonas
supervisor
organization
course
YTHL01 20191
year
type
M1 - University Diploma
subject
keywords
Mjölmask, Primäroxidation, Sekundäroxidation, Antioxidant, Tenebrio Molitor, TBARS, Peroxidas-värde, Oxidation, Livsmedelsteknik, Food engineering
language
Swedish
id
8985553
date added to LUP
2019-07-04 15:00:12
date last changed
2019-07-04 15:00:12
@misc{8985553,
  abstract     = {För livsmedelsproducenter som riktar in sig på att använda insekter som alternativ proteinkälla och som ingrediens finns det kvalitativa problem som behöver lösas. Att använda insekter som alternativ proteinkälla är att spara på naturresurser eftersom 1 kilo insektsprotein kräver cirka 1,7 kilo föda (FAO 2013). Detta kan jämföras med nötkreatur som kräver cirka sex kilo föda för att få fram 1 kilo protein. Ett av dessa problem är fetthärskning som är vanligt förekommande vid lång lagring av insektsprodukter. 
Mjölmask är en larv av insekten mjölbagge, vars fett innehåller fleromättade fettsyror som linol- och linolensyra som är känsligt mot lipidoxidation. I fettrika livsmedelsprodukter som mjölmask skapas frånstötande doft och smak från malondialdehydpartiklar och andra härskningsprodukter som bildats från nedbrytningen av lipider genom oxidation. 
Vid lipidoxidation skapas primära och sekundära produkter. Den primära oxidationen går att mäta genom titrering med jod då mängden peroxidas bestäms och den sekundära oxidationen kan bestämmas genom kolorimetri där man mäter mängden malondialdehyd. Mjölmaskproverna förvarades i exsickatorer som placerades i värmeskåp. Exsickatorerna höll en relativ fuktighet på nära 50 % och värmeskåpet höll nära 50 ℃ för störst chans att uppnå lipidoxidation. 
I denna studie användes båda metoderna. Mjölmaskarna delades upp i fem provserier och torkning utfördes på samtliga provserier. Första provserien bestod av obehandlad, men torkad, mjölmask (TN). Provserie nummer två av adderad fiskolja (TF), den tredje provserien av adderad antioxidant (TC) och den fjärde provserien av rostad mjölmask (TR). Provserie nummer fem bestod av torkad, rostad mjölmask med adderad antioxidant (TRC).
Det torkade och rostade provet visade sig mest effektiv mot lipidoxidation då primäroxidationen reducerades i jämförelse med det torkade naturella provet. Ej mätbar eller låg lipidoxidation uppmättes för de torkade och rostade proverna med adderad citronsyra, men inte lika positiva för torkad med citronsyra. Det torkade naturella provet visade högst värden av lipidoxidation.
Denna studie har visat att den bästa metoden för att fördröja lipidoxidation är genom rostning.},
  author       = {Hansson, Mattias and Sandberg, Jonas},
  keyword      = {Mjölmask,Primäroxidation,Sekundäroxidation,Antioxidant,Tenebrio Molitor,TBARS,Peroxidas-värde,Oxidation,Livsmedelsteknik,Food engineering},
  language     = {swe},
  note         = {Student Paper},
  title        = {Lipidoxidation i torkad mjölmask. I rostad mjölmask och i mjölmask med tillsatt antioxidant},
  year         = {2019},
}