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The mechanisms controlling heat and mass transfer on frying of beefburgers in a double-sided pan fryer

Kovácsné Oroszvári, Bea LU ; Bayod, Elena LU ; Sjöholm, Ingegerd LU and Tornberg, Eva LU (2006) In Industries alimentaires et agricoles (Ind. aliment. agric.) 123(4-5). p.18-21
Abstract
La structure de la viande hachée évolue au cours de la cuisson, ce qui a une influence sur les transferts de chaleur et de matière. L'étude a porté sur la friture de steaks hachés de 10 mm d'épaisseur et de 3 à 10 cm de diamètre, provenant de 4 sortes de viande. La cuisson avait lieu entre deux plaques chauffées à 100, 150 ou 175 °C. Elle faisait passer le produit depuis l'état congelé à -20°C jusqu'à 72°C au centre. Ont été mesurés la température au centre et à 2 mm de la surface, la perte d'eau et de matière grasse ainsi que des paramètres de structure tels que le rétrécissement en diamètre et la porosité. Les mesures ont montré une corrélation entre le rétrécissement (variant de 10 à 25%) et les pertes totales et de matière grasse. Ces... (More)
La structure de la viande hachée évolue au cours de la cuisson, ce qui a une influence sur les transferts de chaleur et de matière. L'étude a porté sur la friture de steaks hachés de 10 mm d'épaisseur et de 3 à 10 cm de diamètre, provenant de 4 sortes de viande. La cuisson avait lieu entre deux plaques chauffées à 100, 150 ou 175 °C. Elle faisait passer le produit depuis l'état congelé à -20°C jusqu'à 72°C au centre. Ont été mesurés la température au centre et à 2 mm de la surface, la perte d'eau et de matière grasse ainsi que des paramètres de structure tels que le rétrécissement en diamètre et la porosité. Les mesures ont montré une corrélation entre le rétrécissement (variant de 10 à 25%) et les pertes totales et de matière grasse. Ces pertes, qui s'effectuent surtout par les bords, sont à leur tour corrélées avec la quantité de tissus connectifs. L'eau sort sous forme liquide ou vapeur, alors que la matière grasses ne sort qu'à l'état liquide. La température des plaques joue un rôle important sur la quantité d'eau évaporée et sur la durés de cuisson. A 100°C, la formation de croûte est minimale, peu d'eau est évaporée, mais elle sort à l'état liquide. Pour des plaques à 175°C, la perte d'eau est double du cas précédent et se fait par évaporation. La croûte non déformable formée dans ce cas conduit à une porosité plus élevée. (Less)
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published
subject
keywords
Meat product, Water, Loss, Surface, Temperature measurement, Thickness, Cooking, Minced meat, Structure, Beef, Frying, Mass transfer, Heat transfer, Mechanism, Heat treatment
in
Industries alimentaires et agricoles (Ind. aliment. agric.)
volume
123
issue
4-5
pages
18 - 21
publisher
Editions de Courcelles, Paris
ISSN
0019-9311
language
English
LU publication?
yes
id
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2016-04-01 15:24:48
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  author       = {Kovácsné Oroszvári, Bea and Bayod, Elena and Sjöholm, Ingegerd and Tornberg, Eva},
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  publisher    = {Editions de Courcelles, Paris},
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  volume       = {123},
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